En esta ocasión, Luis Ronzón, chef ejecutivo de Ixi’im, el restaurante fine dining de Chablé Yucatán, comparte con los lectores de Menú su receta de pib, el tradicional platillo maya para celebrar Hanal Pixán.
Para el ko'ol de pollo:
1 Kg Pollo
2 Lts Agua
120 Gr Cebolla
180 Gr Jitomate
2 Gr Epazote
20 Gr Sal
250 Gr Masa de maíz nixtamalizada
25 Gr Pasta de recado rojo.
75 Ml Agua
1 Kg Masa de maíz nixtamalizada
90 Gr Tomate
1 Kg Ko’ol de pollo
2 Gr Epazote
40 Gr Cebolla morada
2 Pz Hoja de plátano asada
100 Gr Espelón
100 Gr Manteca de cerdo
15 Gr Sal fina
Para el ko'ol de pollo:
Colocar el pollo en una olla y cubrirlo con el agua, dejar que hierva y retirar impurezas
Agregar la cebolla y el jitomate previamente cortado en cubos grandes, así como las hojas de epazote y sal.
Dejar hervir hasta que el pollo este totalmente cocido
Retirar de la olla y deshebrarlo.
Disolver la masa en caldo de pollo por separado, colarlo e ir incorporándoselo al fondo de pollo moviendo regularmente.
Disolver la pasta de recado rojo en el agua y agregarlo a la olla.
Mover hasta que haya cambiado de consistencia y tenga la textura de un atole ligero.
Volver a incorporar el pollo.
Agregar mas sal, si fuera necesario
Para el pib:
Mezclar la masa con la manteca de cerdo, sal y espelón, hasta que todo esté integrado y la masa tenga una textura suave.
Dividir la masa en dos partes, una de 300 gr y la otra de 700 gr
Separar la parte fibrosa de la hoja de plátano, servirá para sujetar el pib.
Cortar la cebolla y el tomate en julianas.
Deshojar el epazote.
Hacer una especie de cama con las hojas de plátano, esta nos servirá para envolver el pib.
Hacer un bowl con los 700 gramos de masa sobre la hoja de plátano.
Con la masa pequeña, aplastarla en forma de tortilla sobre una hoja de plátano, que servirá para tapar y terminar el tamal.
Rellenar la masa con el ko’ol, agregar las verduras en juliana y las hojas de epazote.
Colocar con cuidado la tortilla que anteriormente se hizo, y cerrarlo para que no se salga el relleno.
Cubrir con la hoja de plátano y amarrarlo con las partes fibrosas de la hoja. que anteriormente reservamos.
Cocinar el pib por 2 horas en el pib.