La temporada otoñal llegó a México y con ella el tan esperado Día de Muertos, donde el pan, las flores, la calabaza y las calaveras abundan. Aunque es común que se busque el pan de muerto más esponjoso o el más vistoso de un sin fin de panaderías, también es reconfortante prepararlo en casa.
En Menú te pasamos la receta del chef Irving Quiroz, conocido por sus tres libros sobre pan y su trabajo como chef. Esta receta es rescatada de su libro Pan artesanal en casa, editado por Larousse, en el cual puedes encontrar más preparaciones.
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El pan de muerto representa el ciclo de la vida. (Foto: Istock)
Esta receta de pan de muerto rinde para 4. Tiene un tiempo aproximado de 2 horas más 2 horas con 15 minutos de reposo.
Material
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- Charola para hornear
- Papel encerado o mantel de cera para horno
- Brocha
- Rejilla
Para la esponja
- 20 g de levadura en polvo
- 300 g de harina de trigo
- 350 ml de leche
Para la masa
- 200 g de huevo
- 60 g de yemas
- 700 g de harina de trigo
- 12 g de sal
- 190 g de azúcar
- 200 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
- 10 ml de agua de azahar
- La ralladura de una naranja
Para el terminado
- 200 g de azúcar
- 1 raja de canela de 10 cm
- 100 g de mantequilla derretida
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Para la esponja
- Combine en un tazón la levadura en polvo con la harina de trigo. Agregue la leche y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Tape la masa con plástico adherente y déjela reposar a la temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta que la en la masa aparezcan burbujas de aire.
Para la masa
- Coloque la esponja en un tazón grande; incorpore los huevos y las yemas, de uno en uno, mezclando bien el anterior antes de agregar el siguiente.
- Agregue la harina de trigo poco a poco y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Añada la sal y trabaje la masa hasta que comience a desarrollar cierta elasticidad. Agregue el azúcar y amase hasta que se incorpore por completo.
- Añada poco a poco la mantequilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja, sin dejar de trabajar la masa. Continúe amasando hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo y esté lista y elástica.
- Forme una esfera con la masa, colóquela en un tazón ligeramente engrasado, cúbralo con plástico adherente y deje reposar la masa durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Para el terminado
- Enharine una mesa de trabajo, coloque encima la masa, pónchela y divídala en 4 porciones iguales. Boléelas; separe una quinta parte de cada uno de los bollos y resérvelas. Bolee nuevamente las 4 porciones grandes de masa, colóquelas en charolas y aplástelas ligeramente.
- Divida cada una de las 4 porciones de masa que reservó en 5 partes iguales; boléelas y reserve 4 esferas, las cuales se utilizarán para formar la cabeza de los panes de muerto.
- Para formar los huesos del pan, espolvoree con poca harina las 16 esferas de masa pequeñas; tome una de ellas, presiónela por la mitad con el dedo índice sobre la mesa y ruédela hacia abajo y hacia arriba para dividirla en dos, pero sin cortarla por completo: obtendrá 2 pequeñas esferas en cada lado. Repita el mismo procedimiento de rodar hacia abajo y hacia arriba, con un dedo encima de cada esfera; el resultado será la forma de un gusano segmentado en 4 partes iguales. Haga lo mismo con las 15 esferas restantes.
- Humedezca la brocha con muy poca agua y barnice los bollos grandes de masa. Estire ligeramente uno de los huesos y colóquelo sobre uno de los bollos de masa, cubriéndolo de lado a lado; coloque el segundo hueso de forma perpendicular al primero y ponga otros 2 huesos entrecruzados. Barnice con un poco de agua una de las esferas de masa pequeñas y colóquela encima del cruce de todos los huesos. Repita este paso con el resto de los bollos, huesos y esferas.
- Deje reposar los panes entre 45 y 60 minutos o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 170°C.
- Hornee los panes durante 25 minutos o hasta que se doren. Retírelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.
- Licué el azúcar con la raja de canela hasta obtener un polvo fino. Barnice los panes con la mantequilla derretida y espolvoréelos con la mezcla de azúcar y canela.