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Crema de Berros
Ingredientes para 4 porciones
400 gr de berros
100 gr de papa
120 gr de papa
120 gr de cebolla
40 gr de ajo
50 ml de vino blanco
10 gr de romero
10 gr de laurel
c/n de sal y pimienta
80 gr de mantequilla
300 gr de crema
200 ml de caldo de verduras
120 gr de setas
1 chile ancho
1 chile guajillo
3 hojas de maíz
20 ml de aceite de oliva
1 chile de árbol
15 gr de brotes de chícharo
Preparación
1. Limpia y corta en cubos las setas. Coloca la mantequilla en un sartén y sofríe 50 gr de cebolla y 15 de ajo, por último, agrega las setas y espera hasta que se ablanden. Aparta.
2. En una cacerola, agrega mantequilla, el resto de la cebolla y ajo para sofreír junto con la papa. Agrega el vino blanco y espera a que se evapore el alcohol. Después añade los berros limpios y mezcla los ingredientes perfectamente. Por último, agrega la mitad del caldo de verduras y deja reducir hasta que la papa esté cocida.
3. Licúa poco a poco la preparación de la cacerola. Si te hace falta líquido, toma el sobrante del fondo de verduras. Ya que esté licuado todo, regresa el líquido a la cacerola y pon a cocinar la crema. Espera a que rompa en hervor y retira del fuego.
4. Coloca los chiles junto con las hojas de maíz en un sartén para que se tatemen lentamente. Ya listo, licúa en seco para obtener un polvo muy fino. Sazona con sal y pimienta a tu gusto.
5. Toma el aceite de oliva y agrega el chile de árbol. Deja que se caliente a una temperatura no mayor de 60°C y deja cocinar durante 15 minutos. Después licúa y cuela con manta cielo para obtener únicamente el aceite.
6. Sirve la crema de berros en un plato hondo. Decora con las setas, el polvo de chile, algunas gotitas del aceite de chile y los brotes de chícharo.
*Receta cortesía del chef Juantxo Sánchez, Director Gastronómico de Mundo Imperial y el chef Carlos Colín de Península Restaurante, en Riviera Diamante Acapulco
