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El chef Mikel Alonso , nos comparte un platillo distintivo de su estilo de alta cocina: aguachile de trucha y camarón de pesca sustentable al aroma de chiles y cacao, una preparación que resalta el sabor del cacao.
“El chocolate me encanta y el poder crear un platillo en específico fue un reto. [Para hacerlo] me inspiré en los aromas y el característico sabor que el chocolate podría aportar a los mariscos y el resultado es un platillo único que espero que si deciden prepararlo, les guste tanto como a mí”, comentó el chef.
AGUACHILE DE TRUCHA Y CAMARÓN DE PESCA SUSTENTABLE AL AROMA DE CHILES Y CACAO
Para el aguachile negro de chiles y cacao
250 gr de pimiento verde
120 gr de tomate verde
150 gr de jugo de lima
80 gr de jugo de limón
100 gr de tinta de calamar
Hierbas de olor
30 gr de cilantro
20 gr de epazote
Aromáticos
5 gr de ceniza de chipotle meco
5 gr de ceniza de cebolla
5 pz de pimienta gorda
5 gr de polvo de hoja de aguacate
2 gr de sal gruesa
1. Asa el pimiento verde hasta quemarlo. Ponlo a sudar tapado fuera del fuego durante 5 minutos y pelarlo. Reserva.
2. Asa los tomates verdes en un comal hasta que estén tatemados. Reserva.
3. Tritura todos los ingredientes en la licuadora hasta que quede una consistencia fina. Pasa por un colador fino. Sazona con sal al gusto y reserva.
Para la gelatina de zanahoria y yuzu
300 gr de puré de zanahoria
40 gr de yuzu
70 gr de agua
Aromáticos
Rajas de chile manzano
Gelificante
4.92 gr de agar agar
1. Pon a hervir el puré de zanahoria con el agua. Cuando hierva, agrega el yuzu y enseguida el agar agar, espolvoreando por encima. Mezcla con un globo sin dejar de mover hasta que se gelifique en conjunto. Cuela la mezcla y reserva en el refrigerador hasta el momento del montaje. 2. A la hora de montar, corta en cuadrados la gelatina de zanahoria y yuzu.
Para la trucha en gravlax de café y cacao
120 gr de lomo de Trucha Nemi de Zitácuaro (trucha de pesca sustentable)
Gravlax
150 gr de azúcar
150 gr de sal fina
Aromáticos
Ralladura de media naranja valenciana
Jugo de media naranja
5 gr de café en grano
10 gr de semilla de cacao tostada (nibs) de Culto Cacao
2 gr de canela en polvo
2 gr de pimienta negra molida
2 gr de clavo en polvo
2 gr de fenogreco en polvo
1. Mezcla el azúcar y la sal en un recipiente. Mezcla los aromáticos en otro recipiente y úntalos en el lomo de trucha.
2. Coloca la mitad de la mezcla del azúcar y la sal en el fondo de una charola. Coloca encima el lomo de trucha aromatizada y cubre con el resto del azúcar y la sal.
3. Deja marinar durante 30 minutos. Retira, lavar, seca y corta en cuadros.
Para los camarones del Pacífico en aguachile
250 gr de camarones del Pacífico
100 ml de jugo de limón verde
2 pz de limón quemado
2 gr de orégano en polvo
5 gr de sal gruesa
1. Coloca los camarones en un bowl y agregales el jugo de limón. Agrega el orégano en polvo, la sal y rallar el limón quemado. Deja marinar por espacio de 10 minutos.
Para los camarones del Pacífico salteados en manteca de cacao
200 gr de camarones del Pacífico
60 gr de aceite vegetal
80 gr de manteca de cacao
Ralladura de 1 naranja valenciana
50 ml de vinagre de manzana
5 gr de sal gruesa
1. Derrite la manteca de cacao con el aceite vegetal y colocar los camarones. Es importante que no se queme la manteca, sino que aromatice los camarones mientras se cuecen poco a poco. 2. 2. Una vez que se consiga el punto indicado, agregar un poco de ralladura de naranja y el vinagre de manzana. Sazona con sal al gusto y reserva.
Para decorar
Aguacate entero en cubos
Caviar tobiko
Caviar de cebolla encurtida
Verdolaga
Mayonesa de aceite de camarón
Rajas de chile manzano
Migas de pan frito
Cobertura de chocolate 70% de Culto Cacao rallado
*Receta cortesía de Mikel Alonso y Monogram, de Mabe
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