A un paseo en caballo de la Cañada de la Virgen, en San Miguel de Allende, Guanajuato, se encuentra Rancho Xotolar, un lugar alimentariamente sustentable que vive no solo de la tradición culinaria que ha pasado de generación en generación, sino de la alta demanda de las personas por vivir una experiencia en el campo.
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Un rancho en San Miguel de Allende
San Francisco del Alto el Xotolar era como se le conocía a este rancho en la época de los cincuentas. Un lugar amplio, abierto, donde los nopales y los garambullos son personajes comunes. En él, la vida animal fluye: perros y gatos hogareños, guajolotes, vacas y caballos conviven unos con otros, incluso hay escarabajos polinizando las flores.
Precisamente “Xotolar” significa “lugar de flores de girasol silvestres” y se nombra así porque de agosto a septiembre, si la lluvia lo permite, se cubren los campos de girasoles, cosmos y mirasoles, dando un color amarillo a la árida tierra de montaña.
Se trata de un rancho familiar, conformado por una serie de hermanos que crecieron ahí, y que, a través de las historias de sus abuelos y su madre aprendieron el trabajo de la tierra, la ganadería y la cocina tradicional.
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Tradición alimenticia
No hay comida que ellos no cosecharan, ya que el campo era rico en productos agrícolas, así como ganado de todo tipo, además la comunidad de la localidad podía compartir lo que obtenían de manera natural. Sin embargo, esta sustentabilidad alimenticia terminó con el cambio climático, según dice Tomás Morín Ruiz, dueño del rancho, ya que las condiciones de riego y sol cambiaron, dificultando la cosecha.
Debido a esto, los Morín Ruiz estuvieron a punto de migrar a Estados Unidos, como cuentan que es usual en su localidad, sin embargo, lograron quedarse en México porque se dieron cuenta que muchas personas pedían conocer su forma de cocinar, de obtener alimento, y de la vida en el campo. Desde entonces fomentan experiencias gastronómicas y culturales en su propia casa.
Como dato, Don Tomás explica que la pirámide arqueológica de la Cañada de la Virgen, fue abandonada después de una sequía hace siglos.
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Almuerzo con vista al campo
Parte de lo que ofrecen es una experiencia gastronómica. Una bienvenida con café de olla, un fogón de leña, mesas de madera y platos de barro dentro de una casa en la cima del rancho. En ella confluyen las recetas de la madre de los hermanos Morín, con una enseñanza práctica para que, quienes los visiten puedan hacerla en casa. Es como contar una historia a través de la cocina, un ejercicio de remembranza.
Todo se basa en las recetas con las que los hermanos crecieron. Desde despertar en la mañana con el aroma de un café de olla, acompañado de un queso fresco, chilaquiles, frijoles y huevo revuelto o estrellado. Por supuesto, las tortillas hechas a mano. Así es como la madre de los Morín Ruiz les enseñó.
Una de las primeras cosas que nos comparten en la mesa es el respeto por el trabajo de la tierra. Parte de la experiencia es poder ordeñar una vaca, manejar la técnica correcta para no lastimarla, pero tener el suficiente producto y cuidado para alimentar a la familia con un queso o leche.
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María Luisa Morín Ruiz es la encargada de la cocina, pero para llegar a comer con ella y aprender sus recetas debes, primero, conocer cada ingrediente de la mano de don Tomás, extraer el producto de la vaca y hacerlo queso, tomar el maíz nixtamalizado, ver cómo sale el fruto de los garambullos de manera natural y hasta la forma correcta de cortar los vegetales para iniciar en la cocina.
María Luisa enseña a hacer masa para tortillas, gorditas y una salsa que sí pica, mientras cuenta alguno que otro truco bajo la manda para hacer las gorditas redondas y hacer del metate una herramienta eficiente.
De la mesa al campo
Finalmente, la mesa debe ponerse: una salsita de molcajete, queso fresco, tostadas, gorditas de queso y ceviche de garambullo son los platos estrella. Don Tomás explica que montar a caballo es una de las opciones más “aventureras” que hay en el lugar, pero que la clase de cocina es una de las más íntimas.
Entre sombreros de paja, tazas de barro y botas, Rancho Xotolar es uno de los pocos lugares en donde las historias del folklor guanajuatense siguen contándose, a través de su cocina, de su sazón y su pasión por seguir presentes en un lugar cada vez más urbanizado.
Dirección: Loc Xotolar, 37790, San Miguel de Allende, Gto. Cercano a la Cañada de la Virgen
Sitio web: xotolarranch.com
Instagram: @xotolarranch
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