"Los mexicanos tenemos que estar orgullosos de lo que somos: de nuestros valores, de nuestra forma de ser, de nuestra cultura y, por supuesto, de nuestra cocina .Una de las cosas que he aprendido es que hay que tener muy en alto nuestra esencia como mexicanos, asumirla con orgullo. Eso es algo no dejo de hacer y con lo cual me siento satisfecho, ya que es algo que también la gente reconoce y aprecia", dice Ramsés Navarro, chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye , restaurante gastronómico ubicado en Brantôme , "la Venecia de Périgord", en Dordogne, dentro de la región francesa de la Nueva Aquitania .
Le Moulin de l’Abbaye
Ubicado en un entorno campestre de señorial belleza, una de las tierras idílicas de la gastronomía francesa, con productos emblemáticos como las trufas negras de Périgord, Le Moulin de l’Abbaye ha refrendado su Estrella Michelin , en esta ocasión bajo la dirección en cocina de Ramsés Navarro, chef egresado del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México.
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"Hay que reconocer la gran labor que siguen haciendo los responsables de guías gastronómicas como la Michelin y la Gault-Millau . Son instituciones muy serias que no dejan de hacer su trabajo y se adaptan a las circunstancias. Hay un prestigio y una tradición que no pasan por alto. La verdad no nos dimos cuenta cuando nos visitaron hasta que empezamos a ver sus publicaciones en torno a nuestra cocina y el restaurante", añade.
Ramsés y su equipo de cocina.
Ubicado dentro de un exclusivo complejo hotelero con el distintivo Relais & Châteaux , el restaurante forma parte de un grupo empresarial que incluye además dos bistros. "Tengo cierta relación con los bistros, pero mi responsabilidad directa es con el restaurante. Estamos en un pueblo muy pintoresco, muy turístico, con mucha afluencia durante el verano. Comenzamos a trabajar en marzo y cerramos en el invierno; nuestro punto climático de actividad es en los días de Pascua.
"Manejamos una cocina creativa en la que se refleja mucho mi personalidad, el respeto a mis raíces y con el peso de mis vivencias. Es una cocina con mucha fusión, en la que prevalece el uso de ingredientes locales, procedentes de no más de 50 kilómetros a la redonda.Trabajamos mucho con productores locales, con granjeros de la zona, solo unos cuantos, que nos proveen alrededor del 70% de nuestros insumos.
Solo en el caso del pescado recurrimos a proveedores de otras zonas. De hecho trabajamos con una carta blanca, no hay un menú como tal. Nuestro servicio es como un lienzo en blanco sobre el cual vamos creando con base en los productos del momento: la gente llega y pide un menú de tres, cuatro o siete tiempos y con base en eso los atendemos, solo tomando en cuenta las restricciones alimenticias que pueden tener", explica.
En la Ciudad de México, Ramsés fue chef ejecutivo del restaurante Casa Anís, de Ana Cristina Cabezut. Sin embargo sus aspiraciones lo impulsaban a mirar a Francia, al gran reto del ambiente restaurantero de ese país, a dejar su zona de confort en su ciudad natal y enfrentar las pruebas de uno de los escenarios más exigentes del mundo.
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"Sabemos de la gran fuerza que representa la cultura gastronómica francesa; podemos hablar de España, de Italia, pero por si sola la cocina de Francia es una de las grandes instituciones en el panorama internacional. Es una tierra y una cultura que impactan, con cocineros orgullosos y convencidos de su trabajo. Llegar a ella representó enfrentar muchos retos, a remar contracorriente y empezar de nuevo para labrarte un reconocimiento. Ha sido a base de carácter y de constancia como me he ido abriendo paso en el ámbito culinario francés", dice Ramsés.
Creatividad, oficio, gran dominio de las técnicas y un sentido de identidad que le dan una personalidad inconfundible a la hora de cocinar son algunos de los méritos que la crítica francesa ha reconocido en Ramsés Navarro. Este éxito es el resultado de una contundente disciplina que formalizó a través de la enseñanza de grandes maestros como Stéphane Raimbault (2 Estrellas), Nicolas Davouze (Bocuse d’or France 2014) y Alain Montigny (Meilleur Ouvrier de France 2004); sin falta desde luego el ejemplo de un icono de la cocina francesa: Eric Frechon .
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"Soy un cocinero hecho en la vieja escuela, a base de disciplina, de mucho, mucho trabajo, de pasión al 100%, dando mi vida a la profesión. Es algo que aprendí de estos grandes maestros en una carrera de sudor, lágrimas, sacrificio en la que incluso va de por medio tu relación familiar. Es un ritmo de trabajo que no muchos soportan; pero que tiene su recompensa. Hoy por ejemplo veo con gusto la mirada alegre de mi hijo de nueve años, que vive en México con su mamá, cuando está conmigo y la gente me dice 'chef' y habla de mi trabajo. A esa edad los niños son como esponjitas y asimilan muy fácil lo que está sucediendo en su entorno".
Con el chef Alain Montigny.
Eric Frechon dice que "nuestra fuerza la encontramos en el cuestionamiento cotidiano de todo lo que hacemos". Con esa capacidad crítica y una metalidad abierta, Ramsés Navarro ha avanzado en el exigente ámbito de la restauración en Francia. Encontró a la gente con la suficiente mente abierta para aceptar su historia, sus raíces, su estilo propio; y de la misma forma Ramsés trabaja con una mente totalmente abierta a la innovación, la imaginación, la creatividad.
"Es otra de las herramientas con las que me he abierto paso. Por eso siempre busco que la gente que trabaja conmigo tenga una mente abierta. Es uno de los factores que me permiten tener buena química con las personas que trabajo, de otra manera es difícil que podamos congeniar.
"Mi cocina es un espacio de creatividad, de nuevos caminos, de nuevos lenguajes y una exaltación de mi historia y mis raíces. En ella confluyen técnicas francesas y técnicas mexicanas, y se preparan pipianes, moles , sopes y tlayudas . Solo que el pipian también puede ser vegano, los sopes de coq au vin y la cochinita pibil hecha con cordero. Una vez llegó un comensal que me hablaba de una salsa llamada 'mol', y le dije que no era eso: que se trataba de un 'mole'. Se lo preparé orgulloso de expresar mi cultura, la cocina de mi tierra.
"Hoy en Francia los comensales piden con mucho gusto un mole y un pipián, obviamente hay que hacer las adaptaciones necesarias con el tema de los picantes, pero son platos que difícilmente puedes sacar de tu repertorio porque la gente los pide. Lo importante es siempre estar orgullosos de lo que somos. No debemos desvalorizar en ningún momento nuestra esencia", precisa Ramsés Navarro, quien invita a los mexicanos a seguirlo en su Instagram @navarroramses_cuisine.