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Cuando hace calor , intentamos refrescarnos de cualquier manera, yendo a nadar, tomarnos una cerveza fría o comer algún platillo del mar. Con el limón como estrella, con chiles muy picantes y un pescado delicioso, desde Rosewood San Miguel, el Chef Cesar Enciso comparte su receta para hacer un ceviche tan refrescante que te hará sentir que estás en la playa.
Un ceviche al estilo Rosewood
Foto: Alan Nájera
Para una porción de una o dos personas, lo primero que hay que hacer es exprimir el jugo de dos limones en un molcajete . Recuerda que para garantizar que tengan buena cantidad de jugo, es importante que, cuando los elijas en el mercado , se sientan suaves, firmes y con un color verde intenso. Al jugo hay que agregar un par de pizcas de sal para sacar los sabores .
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Mientras tanto, el estilo del chef es hacer que el ceviche pique, para eso se usará chile serrano picado en rodajas. Un consejo para elegir los chiles más picosos, es seleccionar los que tengan el tallo más recto, esto es porque, al ser chiles más jóvenes, las semillas tienden a picar más. También hay que agregar un poco de chile habanero al gusto. El chef agrega bastante.
Foto: Alan Nájera
Se dice que el chile puede ser más o menos picoso dependiendo de la temporada de cosecha . También puede saberse la cantidad de picor si se observa que el chile tiene las venitas por fuera. Una vez teniendo los chiles en el molcajete con el limón y la sal, es importante machacarlos hasta hacer, más o menos, un caldito uniforme .
El momento del pescado
El siguiente paso es agregar el pescado o el camarón. La diferencia entre uno y otro, además de los sabores, es la cantidad de tiempo que se dejan macerando en el limón. Los camarones toman más tiempo. El pescado que se usará para esta receta es el pescado Kampachi , que tiene mucha grasa y es muy suavecito.
Foto: Alan Nájera
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Con el pescado en el molcajete , hay que mezclar con el jugo, y agregar una pizquita más de sal, esto para lograr abrir los poros del pescado . El agua del mismo sale, y el limón con el chile entra. Así se empieza a macerar.
Los sabores de acompañamiento
Mientras el pescado se macera, es momento de picar cebolla morada, pepino, tomate y cilantro. Se dice que el pepino tiene que rasparse para que no se amargue, no se te olvide. El pepino debe quedar en cubos pequeños y con una tercera parte de una pieza grande es suficiente. Puedes o no usar la parte del centro, es decir, las semillas . De no usarla, la puedes convertir en agua de pepino.
La cebolla tiene que cortarse ya sea en cubitos pequeños o en julianas, para que no te haga llorar, puedes empezar a cortar en pequeñas partes para que no logre sacar todo su jugo lacrimógeno. Otra forma es mojar la tabla para que el agua absorba el jugo y no tus ojos. Basta con la mitad de una cebolla .
Foto: Alan Nájera
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Del cilantro se utiliza un pequeño manojo, usando la técnica “ Chiffonade ”, que significa “cortar de una sola vez”. El pasar muchas veces el cuchillo por el cilantro ya picado, produce que se lastime la planta y se eche a perder por la clorofila que va soltando. La técnica “Chiffonade” hace que el cilantro permanezca mejor por más tiempo. Recuerda solo cortar muy fino una sola vez.
Para agregar más acidez , es necesario agregar el tomate picado en cubos pequeños. también partiendo desde los lados y hacia el centro. Otra manera es agregar más limón, pero eso depende de cada quién. De ser necesario, hay que agregar un poco más de sal para que los sabores se intensifiquen. El chef recomendó agregar un chorrito de cerveza para un mejor sabor, después puedes seguir tomándola ya que la cerveza viene perfecta con este platillo .
Foto: Alan Nájera
A servir
Comer desde el molcajete se convierte en todo un platillo en sí mismo. Los colores del ceviche en la forma tan rústica del comal, le darán un toque muy fresco. Más si lo acompañas con arreglos de flores y tostadas, como lo sirven en Rosewood. También puedes acompañarlos con tortillas hechas a mano de maíz azul.
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Foto: Erik Zavala / Rosewood San Miguel de Allende
Este delicioso platillo se puede encontrar en Agua , un restaurante en Rosewood San Miguel de Allende, para comer cerca de la piscina en un horario de 8 am a 6 pm todos los días.
Rosewood San Miguel está ubicado en Nemesio Diez 11, Zona Centro, 37700 San Miguel de Allende , Guanajuato. En sus diversos restaurantes como Luna o 1826, los menús pasan desde cortes de carne premium, platillos mediterráneos, hasta drinks de la mejor mixología del lugar .
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