La dupla toma relevancia ante la inminente llegada de los días de culto… Más allá de convencionalismos en torno a qué sí y qué no debe combinarse en la mesa, esta temporada permite descubrir nuevas etiquetas, regiones, cepas y estilos vínicos capaces de hacer frente a los pescados ,conchas, crustáceos y moluscos que abundan en estos días. Blancos jóvenes , con crianza e incluso semidulces son absolutamente perfectos para acompañar sus intensos y deliciosos matices oceánicos.
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¡Sí!, querido lector, ya sé que los tintos también tienen posibilidades, especialmente si se trata de pescados grasos como el atún y el salmón cocinados con ingredientes de buena potencia aromática y gustativa. Sin embargo, he decidido concentrar mis ideas en vinos blancos tranquilos, cuya diversidad y versatilidad de acompañamiento nos dan ya de por sí un larguísimo tema de conversación.
Ya le había dicho que, antes de apuntar a cepas y casamientos, es importante entender el efecto que sucede al combinar vino y cocina del mar. En mayor o menor medida, pescados y frutos del mar despliegan en boca sabores dulce, salado, ácido y amargo, además de provocar infinidad de sensaciones: untuosidad, astringencia, aspereza, picor… El vino , de acuerdo con su carácter, es capaz de exaltar, neutralizar o abatir dichos efectos gustativos.
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Los b lancos jóvenes procedentes de climas fríos, por ejemplo, repletos de aromas primarios, frescos y vibrantemente ácidos, potencian el sabor de pescados magros, conchas frescas y crustáceos de gusto neutro. Cuando pienso en Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Albariños atlánticos en el extremo de su juventud, inmediatamente llegan a mi mente imágenes de ostras frescas, almejas con jugos cítricos, cebiches e incluso caldos de pescado ligeramente especiados. Por el contrario, los fermentados de uvas aromáticas, como Viura, Malvasía y Pinot Grigio , funcionan como “herramientas líquidas” para ensalzar el delicado gusto de mariscos cocidos al vapor o plancha.
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En el otro extremo, los blancos criados en roble, estructurados y voluminosos, ayudan a equilibrar la densidad de pescados grasos y frutos del mar aderezados con salsas cremosas. Un Chardonnay o Chenin Blanc del Nuevo Mundo, fermentado y/o criado en roble, es la respuesta ante pescados untuosos, tenazas de cangrejo con mantequilla, pastas con mariscos y camarones salteados con aceite de chiles. ¿ Pulpos zarandeados ...?, ¡mejor pida rosado!
En México, esta tierra hermosa en la que literalmente todo suele aderezarse con limón, los vinos de marcadas notas cítricas son infalibles; piense usted en Albariño , Sémillon, Riesling, Verdejo, Pinot Grigio y hasta Vermentino . Blancos sequitos y agradablemente ácidos, como algunos Gewürztraminer del Viejo Mundo, también armonizan naturalmente con el picante y especias cálidas tan típicos de nuestra gastronomía tradicional.
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Para no darle vueltas al asunto y salir de lo habitual, confesaré mi predilección por dos uvas que considero dan una excitante dimensión a la cocina de mar especiada: Viognier y Verdejo . La primera es perfecta para callos, calamares y almejitas de sabor tenue; imagine usted vinos untuosos y amplios, repletos de aromas de tangerina, durazno, mango y destellos florales. La segunda es aún más preciosa, gracias a su capacidad para casar con literalmente todo, desde tiraditos de pescado con verduras encurtidas y frutas frescas, hasta ostiones rasurados, camarones salteados con mantequilla, arroces marineros e incluso pimientos picantes con un toque de brasa.
*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
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