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Disfruta de nuestra fiesta patria eligiendo el mejor tequila de acuerdo a lo que los expertos nos comparten. Lo primero es probarlo. Después, conocer la casa que lo produce, lugar de origen y métodos de producción .
Salvador Rosales Trejo, de Cascahuín. explica que debemos estar atentos a su variación de sabor, ya que ninguna botella saldrá igual a la anterior. Esto es porque al igual que la uva, el terruño influye, así como las condiciones climáticas del lugar.
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Tampoco podemos esperar a que todo el tequila provenga de Tequila, Jalisco , ya que otros estados también entran en la Denominación de Origen, y esto hace que el abanico sensorial del tequila se abra aún más.
Arenal, Jalisco. Foto: Cascahuín
¿Cómo saber si es de buena calidad?
Por su parte, Israel Díaz, mixólogo, señala que, en cuestión de la calidad en los tequilas , hay variedad y depende de diversos factores en los procesos de producción. Entre las variedades del tequila está el 100% agave , que es elaborado en su totalidad con Tequilana Weber, y el 51% mínimo de agave, que puede tener cortes de alcohol de caña o de maíz. Indica que se puede probar la calidad del producto al servirlo en una copa que permita ver las lágrimas o las piernas, que son esas columnas que se forman en el interior de la copa al agitar el líquido.
“Con eso te das cuenta de qué tan bien elaborado está. Si ves que al momento de servir y de mover tu copa no deja huella, destellos, y se ve como si fuera agua, significa que está rebajado, que quizá se destiló una vez, o tal vez si hicieron una segunda, pero no fue la mejor y la rebajaron con mucha agua”, afirma Israel, también propietario de Alquimista.
También señala que¿el tequila no solo desprende notas alcohólicas, también elementos cítricos, de agave cocido, y si pasó por el método de tahona (piedra volcánica que al momento de macerar aporta algunas características), habrá notas de minerales y de especias como la pimienta.
En la parte del gusto, explica que siempre hay que degustarlo con ligeros sorbos que permitan al paladar encontrar esas notas que previamente nos dio el olfato.
Comenta que el precio no tiene que ver con la calidad del producto, pues hay marcas de 300 pesos que sorprenden, por lo que no recomienda dejarse llevar por el costo.“Un tequila puede ser caro por muchos detalles, quizá un cristalino; hay muchos factores por los que el precio puede aumentar, pero esto no quiere decir que el tequila vaya a estar mejor”, afirma.
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Acerca de los cristalinos, dice que recuerda a Don Julio 70 como a uno de los primeros en esta categoría, el cual copió de manera acertada el proceso de rectificación en carbón activado para quitar color, sedimentos y bajar el nivel alcohólico, del método que se utiliza en el ron, ejemplo de ello es el Bacardi. “Como queda cristalino, los tequileros dijeron, vamos a meter este proceso para quitarle color a nuestros tequilas añejos, que tienen mínimo un año en barrica, pero hay que tener en cuenta que el Consejo Regulador del Tequila no lo tiene como un tipo de tequila”.
El tequila se divide en varias categorías: blanco , directo del alambique o puede tener contacto con barrica hasta por 59 días; el reposado , que tiene más de dos meses en barrica; el añejo, que tiene más de un año en barrica; y el extra añejo que tiene hasta tres años en barrica.
“Entonces el cristalino no está avalado como tequila. Es más bien algo de marketing que se dio y fue un boom, porque ahora todas las grandes compañías tequileras tienen su cristalino y son muy buenos”, aclara el mixólogo.
¿Artesanal o industrial?
La mayoría de los tequilas que vemos en el súper son de procesos industriales. .Aún así, hay casas tequileras artesanales de personalidad única que se pueden conseguir en línea. o tiendas especializadas. En el Arenal, Jalisco, está la destilería el Cascahuín. Trabajan apegados a la tradición desde 1955.
Foto: Cascahuín
Salvador Rosales Trejo , nieto del fundador de Cascahuín, Salvador Rosales Briseño, señala que en esta casa trabajan con dos métodos artesanales: la tahona y un tren de molienda, procesos que le aportan características especiales. Indica que la filosofía de la destilería es hacer el tequila como lo hacía su abuelo, porque el proceso influye en el sabor, y aunque el rendimiento no va a ser como el que se logra con tecnologías industrializadas, buscan representar al agave en la copa, haciendo una producción muy cuidada, lenta, tradicional, que no tenga ningún acelerador, ningún saborizante ni colorante añadido.
Acerca del proceso de producción, explica que tras la jima las piñas se trasladan a la destilería donde son sometidas a la cocción para obtener el azúcar que concentran. Después se da paso a la fermentación para la cual cuentan con equipos de cemento y de madera: cada uno aporta diferentes aromas y sabores.“Lo que buscamos es convertir el azúcar en alcohol a través de la levadura. Luego de la fermentación nos vamos al último paso que es la destilación, que significa filtrar. Entonces separamos el alcohol duro de agave y el agua que traemos del proceso”, indica.
Las reglas y las trampas del destilado
Para cumplir con la norma, se tiene que destilar mínimo dos veces. A la primera destilación la llaman “desplazamiento” y se obtiene un producto “ordinario” bajo en graduación alcohólica con 23-25% alcohol volumen. Después pasa a la segunda destilación llamada “rectificación” que da como resultado el tequila, que en promedio sale a 55% alcohol volumen.
“Cuando tienes el tequila, agregas agua para diluir y obtienes un blanco de 38 o 40% alcohol volumen, que es lo más común que se vende en México. De acuerdo con la norma puedes comercializar de 35 a 55% alcohol volumen, por debajo de 35 ya no es tequila, es licor o destilado, y arriba de 55 ya es alcohol”, aclara.
Foto: Cascahuín
Con respecto al etiquetado, Salvador destaca que los tequilas pueden traer la información del producto, pero no es obligatorio, y su poca o mucha información de etiqueta debe estar verificada por el Consejo Regulador del Tequila. Sobre el método artesanal, asevera que para ellos tiene un gran valor, porque va más allá de un proceso: significa que su producción es lo más natural posible, que no le agregan ningún saborizante.
Ellos producen de diferentes variedades: un blanco de 38% alcohol volumen, un blanco Tahona a 42% alcohol vo lumen, un Cascahuín plata al 48% alcohol volumen, un reposado 38%, un añejo 38% y un extra añejo a 43%. El añejamiento es en barricas de roble americano de más de 20 años de uso en tequila.
Para coctelería
Respecto a la coctelería con base de tequila, Israel dice que el mejor tequila para mezclar es el plata, es decir, el blanco, casi salido del alambique, el que trae como mínimo una graduación de 40 grados, porque se mezcla bien, permite que se le añadan cítricos, notas un poco más afrutadas, dulces, amargas, incluso notas un tanto picantes.
“Ese permite que escarchemos la copa con sal, como una margarita o una paloma, y que el coctel tenga un gran sabor; el reposado alcanza a rescatarse en la coctelería, porque tiene muy poco en barrica, pero un añejo se tiene que tomar derecho. Se tiene que disfrutar al natural, percibir las notas que se dan en la barrica, esas notas a vainilla, caramelo o chocolate que nos dio el tiempo de guarda”, puntualiza.
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Israel Díaz, mixólogo.
Añade que el tequila es una gran bebida para la mixología, pues al ser versátil, puede mezclarse con casi todos los ingredientes. En este sentido, aclara que, para preparar cualquier coctel, se debe de respetar a la materia prima original, elegir los ingredientes que másle vayan y destaquen sus cualidades.
