Comprar en los tianguis sobre ruedas y los mercados como Jamaica, La Merced o La Dalia, para mí siempre había sinónimo de comprar a precio justo, local y sin intermediarios. La verdad es que no hay mentira más grande que esta frase tan desgastada y pronunciada en esta última década, o tal vez más, esa que dice: "compra justo y local en el mercado".
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Hace poco tuve la oportunidad de compartir mi amor por los mercados en el 8º Foro Patrimonio Cultural Inmaterial en la Ciudad de México. Al plantear un tema decidí que fuera de la conexión que estos mercados tienen con los agricultores. Bajo este pretexto, fui en búsqueda de tres productores que me contaran de mi primera mano dicha relación.
Escuchar a tres productores sobre el supuesto comercio justo, no solo me borró la idea romántica que la mayoría de los chefs predican en nuestro páis. También me rompió el corazón. Saber que los mercados son un punto de venta igual de agresivo que una tienda de autoservicio, es decepcionante.
Hablemos primero de maíz. Ulises Díaz , productor tlaxcalteca me contó que prefiere exportarlo con Tamoa que llevarlo al mercado. Sabe que los vendedores al tener que pagar una renta por el local tienen que asegurar una compra a bajo costo y una renumeración conveniente. Una estrategia de venta en donde él pierde, al menos 11 pesos por kilogramo de maíz. “También pasa en frutas y hortalizas. Hemos visto lo mal que compran y lo bien que venden, triplican los precios”.
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De Xochimilco hablé con Othón Velasco , un joven de 30 años quien aprovechó la chinampa de su abuelo. La compró hace algunos años, en ella ha aprendido a cultivar de manera orgánica porque sabe que los vegetales y hortalizas deben ser nutritivos y de calidad. De primera instancia suena exitoso: dueño de la tierra, con alimentos cotidianos. La realidad es que al final de la venta y de pagarle a sus empleados, al mes le quedan mil pesos de ganancia. ¿qué hace un joven de esa edad con ese ingreso? Aunque ponga su carretilla de víveres afuera del mercado Xochimilco, la competencia desleal y el regateo , no le ayudan.
El último caso es de Flavio Fernández , de Huasca de Ocampo, en Hidalgo. Su trago amargo fue con los vendedores de la Central de Abastos , el mercado más grande de América Latina. Llevó sus productos y jamás le pagaron. Eso le ocasionó el no poder invertir en la siguiente cosecha. La forma de darle la vuelta a su negocio y seguir trabajando el campo fue acercarse a los cocineros e indagar qué vegetales, frutas y hortalizas necesitan. Pagan mejor, son producciones más cuidadas y no exigen cosechas fuera de temporada.
Es difícil saberlo, pero una manera de dar con puestos sin intermediarios es buscar a las señoras que se ponen en el suelo del mercado, ya sea adentro o afuera del mercado. Por lo general, ellas venden lo que hay en su traspatio. Otra manera de saberlo es porque la fruta y la verdura tienen formas irregulares. Las etiquetas también te pueden decir su procedencia.
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Una manera de tener alimentos de primera mano es reunirse con un grupo de amigos, vecinos o familia y pagarle a un campesino por adelantada su cosecha. A esto se le llama círculo de economía solidaria. Con esto se asegura un sueldo al campesino y que nsotros tengamos acceso a alimentos sanos, nutritivos y de temporada.
¿Tú en qué mercado haces tus compras?
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