Como en el vino, la agricultura orgánica y la biodinámica se difunden cada vez más en los territorios asociados a la producción de bebidas espirituosas.
“Oye Carlos, ¿a poco hay mezcales y tequilas biodinámicos? ”, me preguntó un alumno el fin de semana durante una cata de destilados de agave. Ciertamente existen, respondí.
En distintas ocasiones hemos explorado ambos conceptos en términos vitivinícolas, sin embargo, nunca antes apuntamos a su connotación en el campo de los espirituosos. La pregunta obliga a hacerlo.
Decir que un destilado es “orgánico”, es hacer referencia a una bebida que se produce con materias primas libres de agroquímicos, fertilizantes, pesticidas y cualquier otro aditivo químico o sintético.
En el caso particular del tequila y el mezcal, por ejemplo, el calificativo hace referencia al uso exclusivo de agaves de cultivo, nunca silvestres, libres de productos sintéticos de cualquier tipo, desde su nacimiento y hasta su transformación. Pero no basta con expresarlo verbalmente, ¡no!, hay que certificarlo ante agencias externas, que verifiquen el cumplimiento de los requisitos establecidos por las leyes nacionales e internacionales.
Por el contrario, la biodinámica se trata de un sistema de producción agrícola que tiene una base orgánica y se fundamenta en la creencia del cultivo como un organismo complejo. Desarrollado a partir de las teorías del filósofo austríaco Rudolf Steiner, este sistema da una enorme importancia a aspectos como la rotación de cultivos, el reciclaje de nutrientes, la incorporación de animales (ganado) en el ecosistema y, especialmente, la influencia de los astros sobre los ciclos naturales de las plantas, incluidos el sol, la luna y los planetas que rodean a la Tierra. Sí, querido lector, además de ser libres de pesticidas y agroquímicos, los destilados biodinámicos nacen a partir de una compleja filosofía de explotación agrícola. ¿Ejemplo concreto?, piense usted en un campo de Agave angustifolia Haw (Espadín) o tequilana Weber variedad Azul con absoluto manejo orgánico, enriquecido periódicamente con preparados orgánicos (a base de proteínas, minerales, hierbas y tierras fértiles, entre otros), en el que habitan especies animales a la par de vegetales, donde el deshierbe y corte de cabezas maduras de agave, así como todos sus procesos posteriores, atienden a los ciclos astrales.
¿Y el mezcal sostenible…? Lejos de orgánica y biodinámica, este concepto apunta al propio origen de las materias primas, es decir, a producir sin agotar los recursos naturales o provocar daños graves al medio ambiente
. El término adquiere una enorme relevancia cuando de agaves silvestres se trata, especialmente para todas aquellas especies que han ido desapareciendo a causa del acelerado crecimiento de la categoría mezcal.