Los búlgaros son pequeños nódulos —varían en tamaño de 0.3 a 2.0 centímetros o más de diámetro— de consistencia gelatinosa formados por bacterias y levaduras que se benefician mutuamente para sobrevivir. Se alimentan de lactosa (el azúcar presente de forma natural en la leche) produciendo una doble fermentación (láctica y alcohólica) que da como resultado una bebida ácida y burbujeante. Este proceso evita que la leche se eche a perder.
Se le conoce como kéfir a la bebida láctea fermentada por granos de búlgaros.
Aunque la tradición de cultivar búlgaros cada vez es menos común, es una práctica que ha ido de generación en generación y actualmente distintos grupos en redes sociales los ofrecen.
Si bien la costumbre es obsequiarlos, también existe la modalidad de intercambio o venta.
Un dato: el nombre "kéfir" proviene del turco "Keyif", que significa “sentirse bien”.
Estos microorganismos se reproducen rápidamente siempre y cuando reciban los cuidados pertinentes. Para ello es necesario lo siguiente:
1. Conservarlos en un frasco de vidrio o plástico (nunca en metal) con una tapa que quede suelta, también se pueden cubrir con una malla.
2. Cambiar la leche entre 24 y 36 horas. Utilizar un colador de plástico y procurar que sea leche fresca (puede ser descremada).
3. Deben mantenerse a temperatura ambiente y alejados de la luz.
Los alimentos y las bebidas fermentadas como la leche de búlgaros o kéfir se caracterizan por ser ricas en probióticos, organismos vivos que ejercen distintos beneficios a la salud.
Si bien tanto el yogur como el kéfir (o leche de búlgaros) son lácteos fermentados, los tipos de bacterias presentes en cada uno y el proceso de fermentación son distintos. Esto da como resultado productos con diferentes características tanto organolépticas como probióticas.
El yogur es de consistencia más espesa, suele tener más lactosa. Por tanto es más dulce y tiene menos organismos probióticos que el kéfir.