Luego de 10 semanas de contingencia por el coronavirus, la cocina de Pangea en San Pedro Garza García en Monterrey, volvió a encender los estufones y el horno. En 20 años jamás había tenido una pausa de esta magnitud; a su regreso en el primer día lograron reservaciones para 19 comidas y 22 cenas, ese día iniciaron una nueva dinámica de servicio e higiene dentro de la llamada “nueva normalidad”.
“Hicimos un protocolo de cómo regresar con respaldo gubernamental: tapete antibacterial en la entrada, sistema de purificación del aire, montar la mesa al momento, atomizadores con líquido sanitizante para los visitantes, dos metros de distancia entre mesas, escalonado de llegada de reservas y de personal, menú desechable, toma de temperatura infrarrojo, uso de cubrebocas y lentes para el equipo del restaurante”, dijo Guillermo González Beristáin , propietario de Grupo Pangea.
El gran reto de todo restaurantero se resume en sobrevivir. Adaptarse a la nueva normalidad, tratar de conservar la plantilla de trabajadores, ganarse la confianza de los comensales. “Es otra etapa, hay un nuevo normal, éramos felices y no lo sabíamos, aprendimos a valorar todo, hasta un saludo de mano”, comentó el también ensenadense quien de momento retiró su carta degustación por una regular.
Durante el confinamiento Pangea preparó pasta fresca para llevar a casa y así tener solvencia para pagar la plantilla del personal.
Para salir de la crisis
Reinventarse, ayuda gubernamental y protocolo sanitario será lo necesario para estar vigente. Debido a que en España el encierro y clausura de restaurantes se dio un poco antes, hay prácticas que los mexicanos ya pueden saber, como lo es el renovarse o morir.
“Si no se tienen retos no va a funcionar”, comentó Ferran Adrià durante una charla en Chefs TV porque el problema no será el tipo de cocina, el dilema es abrir o no abrir ya que estar en funcionamiento es más costoso, sobretodo cuando falta el 40 por ciento de los comensales de antes, por la esto crisis 15 mil negocios en todo el país dejaron de existir, México no se aleja de esta realidad.
Según Francisco Mijares, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), 30 mil restaurantes en el país cerraron definitivamente sus puertas y esta cifra irá en aumento si no hay ayuda del gobierno. En el caso de Baja California, los restauranteros se sienten vulnerables con la licencia sanitaria en la que solicitan 25 mil pesos por local.
“Esto es absurdo porque ni siquiera hay un curso para aplicar el protocolo sanitario que piden”, explicó Miguel Ángel Torres, director de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes, Alimentos y Condimentos (CANIRAC) de Mexicali, quien apuntó que al menos el 30 por ciento de los negocios no volverán en dicha entidad. A ello, Mario Peralta de Los Compas, en Tijuana, señaló que la finalidad de esta iniciativa es que se contraten servicios de sanitización con empresas certificadas para poder operar.
La Meche, uno de los negocios en Mexicali que ha librado financieramente la batalla con el COVID19.
La recuperación
La AMR estima que en la Ciudad de México el próximo 15 de junio los restaurantes ya estarán en operación a un 30% de su capacidad como máximo, mismos que deberán seguir el protocolo de Mesa Segura, un documento que propone medidas generales y específicas de seguridad para prevención de contagio de Covid-19.
El tiempo estimado para la recuperación económica de la industria de alimentos y bebidas es de al menos un año, señaló González Beristáin, esto si se abre la posibilidad de tener una terraza o poner mesas a nivel banqueta, añadió Azari Cuenca, chef y propietario de Balmori, así como el diseñar otros conceptos y formatos finalizó González Beristáin