El farm-to-table o del-huerto-a-la-mesa es un movimiento gastronómico que comenzó a adquirir fuerza a partir de la década de los 2000. Inclusive en 2015 la National Restaurant Association de Estados Unidos lo consideró como una de las principales tendencias culinarias en esa nación de ese año.
Este movimiento invita a los restaurantes a servir platillos preparados con ingredientes de temporada obtenidos de granjas o huertos locales; y, si nos vemos más puristas, que no se sitúen más allá de cierta distancia del establecimiento. Estos ingredientes, por supuesto, se obtienen mediante una transacción directa y justa con el productor.
De igual manera, la cocina de farm-to-table es conocida por ser de corte saludable, hecha con productos ultra frescos, orgánicos y obtenidos de manera sustentable. “Para que un restaurante sea considerado del-huerto-a-la-mesa, primero que nada debes de conocer realmente de dónde viene el producto y cómo está cultivado. Si lo que haces es simplemente levantar el teléfono y hacer una orden con tu proveedor de la Central de Abasto, ya se rompió el esquema. Claro que esto es muy complicado en una ciudad como ésta e, incluso, creo que al menos que tengas un huerto propio es muy complicado tener un auténtico farm-to-table”, comenta Omar Díaz, chef de Los Danzantes , un restaurante ubicado en el corazón de Coyoacán conocido por seguir un esquema de esta índole.
Más que comida de huerta
Para Omar, el huerto-a-la-mesa va más allá de simplemente conocer de dónde vienen los productos o qué tan cerca está el huerto en el que se cultivaron. También debe existir un trasfondo social. “Creo yo que tiene que tener un impacto social. Por ejemplo, si una comunidad en específico siembra maíz o ciruelas súrtete con ellos de esos elementos. De lo contrario serías únicamente un restaurante que le compra a una huerta. Puede
funcionar, pero es más bonito si apoyas una causa y generas un cambio. Tienes que verlo como algo más que un simple negocio”, comenta.
En el caso de Los Danzantes, cuentan con dos proyectos en Morelos: el primero se ubica en Tepoztlán y es conocido como Tamoanchan . Ahí cultivan jitomates, tomatillos, lechugas, calabazas, ejotes, kale y zanahorias, por mencionar algunos. “Es un proyecto que trabajamos con la señora Georgina. Lo más bonito de ahí es que nosotros podemos decidir qué es lo que se siembra, lo cual es una ventaja y una bendición”, cuenta Omar.
El segundo huerto se ubica en Amatlán de Quetzalcoatl. Ahí trabajan en conjunto con familias productoras de maíz. Por supuesto, toda la cosecha es completamente libre de agroquímicos. “Es nuestro proyecto más joven. Desde hace tiempo teníamos la espinita de trabajar el maíz. Fuimos a Amatlán y decidimos comenzar”, explica.
Por último, en la Ciudad de México, el restaurante cuenta con chinampas propias con las que se abastecen de vegetales sencillos, tubérculos, hojas verdes y hasta flores comestibles. “Trabajamos en conjunto con chinamperos de Xochimilco para generar un producto de mucho valor a nuestra mesa. Hay quienes dicen que somos nosotros quienes apoyamos a las chinampas pero es al revés: las chinampas nos apoyan a nosotros”, concluye.
SUD777
Al sur de la CDMX se ubica Sud777, propiedad del chef Edgar Núñez. Su cocina es principalmente vegetal y se prepara con ingredientes frescos provenientes de los huertos del mismo restaurante. Cabe destacar que el local ocupa la posición 16 en la lista LATAM 50 Best.
Dirección: Blvd. de la Luz 777, col. Jardines del Pedregal
Teléfono: 5568 4777
Instagram: @sud777mx
ÁPERI
En el corazón de San Miguel de Allende se ubica Áperi, a cargo del chef franco-mexicano Olivier Deboise, un apasionado de la cocina de temporada y quien utiliza producto que proveen agricultores y granjas de la región.
Dirección: Quebrada 101, col. centro, San Miguel de Allende, Gto. Al interior del hotel Dos Casas.
Teléfono: (415) 152 0941
Instagram: @aperimx
LOS DANZANTES
Este restaurante de gastronomía mexicana dirigido por Omar Díaz, sorprende con sus menús estacionales y festivos. Su cocina se caracteriza por el uso de ingredientes frescos de las chinampas y de huertos ubicados en el estado de Morelos.
Dirección: Parque Centenario 12, col. Villa Coyoacán
Teléfono: 6585 2477
Instagram: @losdanzantes
CORAZÓN DE TIERRA
A cargo del chef Diego Hernández, este local situado en el mítico Valle de Guadalupe, Baja California, es considerado como uno de los mejores restaurantes de México. Su menú es estacional y refleja la esencia del Valle. Utilizan productos sustentables de su propio jardín.
Dirección: San Antonio de las Minas km 88, Ensenada
Teléfono: (646) 977 5538
Instagram: @corazondtierra
HUSET COCINA DE CAMPO
Desde su apertura, el chef Maycoll Calderón dejó muy en claro la línea del restaurante: cocina de campo, honesta y sencilla. Sus platillos se elaboran únicamente con ingredientes frescos del día y cambian de acuerdo a la temporada. El horno de leña es el gran protagonista.
Dirección: Colima 256, col. Roma Norte
Teléfono: 5511 6767
Instagram: @husetroma
JAZAMANGO
Hace unos tres años que el chef Javier Plascencia abrió las puertas de esta joya en Todos Santos. Su propuesta es cocina campirana elaborada con elementos de su propio jardín y rancherías locales.
Dirección: Naranjos s/n, Plaza Principal, Fraccionamiento La Huerta, Todos Santos, Baja California Sur
Teléfono: (612) 688 1501
Instagram: @jazamango
