Me dejé caer en los brazos de aquella cocina poblana desconocida, aquella que bien podríamos etiquetar de contemporánea fuera del mo- le, el pipian y las cemitas. Es emocionante acer- carse a lo desconocido, alejarse un poquito de aquella cocina de nostalgia y de turismo que, vamos, no está mal, pero al tener un aquí y un ahora, hay que aprovecharlo.
Maizal
es una cocina joven que empezó a modo de catering y que ahora goza de un es- pacio dentro del Hotel Casona de los Sapos , en la famosa calle de las antiguedades poblanas. Al ser agosto, Daniel Nates, el joven chef del lugar, planeó un menú dedicado a los hongos que re- colecta de la región, además de algunos de Tlaxcala o que le llegan a traer de Oaxaca.
El menú de temporada tuvo cinco momentos. Comenzó con un tiradito de hongo s, una vinagreta de ponzu, muy fresca, y mayonesa de chapulín, de textura cremosa y necesaria para equilibrar el cítrico japonés. Vamos bien, es perfecto para abrir el apetito y pensar en el siguiente plato.
Lo segundo fue un confitado de hongos con espuma de mejillón y epazote. A pesar de tener a dos acompañantes de caracter fuerte, los hon- gos navegaban bien entre estos dos sabores, que, sumado al pan mantequilloso, resultó una fórmula ganadora. En un tercer momento llegó un tamal de hongos con mole de algas, una ex- plosión genuina de umami que me hizo ir cucharada tras cucharada sin parar. En cuanto al mole de algas, me recordó al sabor del furikake, marino y salado el cual iba muy bien con la tex- tura del tamal, untuoso y ligero, todo esto con el extra de pequeñas escobetillas fritas.
De plato fuerte, los aromas del bosque se presentaron a manera de un pato añejo a las brasas acompañado de pera lechera, hongos tatemados y pino. Una proteína jugosa, dulce al estar acompañada de jus, con la piel crocante. Es difícil llegar a este punto de no retorno en donde uno sabe que la salida está cerca pero se quiere prolongar la despedida comiendo boca- dos pequeños, muy pequeños, para que eso no termine pronto.
Finalmente, llegó una tarta de nuez de castilla , la de temporada con una costra suave y mantequillosa, acompañado de shitake en polvo y helado de sauco. De nuevo, el sabor umami del hongo de manera silenciosa para la despedida. Tal vez el día que vayan no les toque el mismo menú ya que los hongos cambian de acuerdo a su disposición, me imagino que al final de la temporada tendrán morillas y eso lo hace aún más interesante.
Maizal no estaría completo sin la curaduría de de vinos y bebidas del sommelier Antonio Nates. Otro inquieto de la familia que busca etiquetas poco comunes y hasta raras que quizá no encontrarás en otro restaurante de Puebla. Sidras, vinos naturales, naranjas y cervezas con tratamientos exóticos, son algunas de las joyas de su cava.
Sorprende la mixología, con fermentaciones como una rica variación de tepaches, licor de huitlacoche, pulque añejado (de color transparente) y tinturas con flor eléctrica, todo esto en trabajo conjunto con Jaill Nava, el encargado de Herbario Maizal, su bar experimental.
Maizal
Dirección:
Av 7 Ote 406, Centro histórico de Puebla
Tel:
222 290 4757
Horario:
mar.-sáb. 13:30-22 hrs. / dom. 13:30-18 hrs.
Cheque promedio:
800 pesos