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El comer pesados crudos es una práctica común en distintas cocinas como la peruana, japonesa o mexicana. Preparaciones como el nigiri, el ceviche o el aguachile son algunos de los ejemplos más comunes. Sin embargo, debes saber que no todos los pescados se pueden comer de esta forma, y muchas veces, no toda la pieza. El hacerlo podría causar más que una parasitosis.
Por eso, la información adecuada es importante, y en Menú te contamos lo que hay que saber sobre pescados que se pueden comer sin cocción de manera segura.
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Pescados que no necesitan cocinarse
La Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición enlistó algunos frutos del mar como pescados y mariscos que pueden consumirse crudos de manera segura:
- Pescados de aguas continentales (ríos, lagos o pantanos), y peces de agua dulce, como por ejemplo las carpas y las truchas.
- Ostras, mejillones, almejas y demás moluscos bivalos se pueden consumir en crudo sin miedo a la anisakiosis.
- Semiconservas como las anchoas (en envase metálico o de vidrio).
- Pescados desecados salados de manera tradicional como el bacalao o las mojamas (salazón de atún).
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Por supuesto, los trabajos de pesca en las aguas continentales deben demostrar que son seguros para el consumo humano, a través de estudios de calidad de agua y sanitarios, por lo que no te recomendamos que vayas por tu cuenta pescando sin algún profesional o el permiso de las autoridades pesqueras correspondientes.
Respecto a los moluscos, es importante que sepas la trazabilidad del producto. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria explica que en casa, deben conservarse congelados hasta su consumo por debajo de los 4°C. Asegurarte que al momento de la compra, si son frescos, estén vivos, de buen color y olor; si son congelados, que especifique el momento de congelación. Además la concha debe estar fuertemente cerrada y son golpes ni estrelladuras.
Para las latas de semiconservas y desecados, basta con checar la lata, asegurarte de la fecha de caducidad, y revisar que los envases estén en buenas condiciones. También la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) da recomendaciones para elegir lo mejores pescados: "para saber que el pescado es fresco, considere también que las escamas deben de estar bien adheridas, que la agalla tenga un color rosado o rojizo y que la piel se vea brillante", detalla.
Alaskan king crab nos da una lista de los pescados más seguros para consumirse crudos, claro, con buenas condiciones de higiene y asegurándose que son de buenos proveedores: lubina, pez espada, salmón, trucha y atún. Mariscos, como camarones, cangrejos, vieiras, anguilas y pulpos.
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¿Qué pasa si como un pescado crudo en mal estado?
Siempre hay un grado de riesgo al consumir pescado o cualquier alimento de origen animal crudo. La salmonella es una bacteria que vive en el tracto digestivo de los animales y que se expulsa a través de las heces, de ahí la importancia de limpiar bien alimentos de las vísceras y el intestino.
Aunque en moluscos y pescados de aguas continentales no es común la anisakidosis, en otros pescados sí. Los anisakis son un tipo de nematodos o larvas que se pueden encontrar en pescados crudos como el calamar, que provoca náuseas, dolor abdominal, náuseas y vómitos, que regularmente necesitan un tratamiento médico. Los pescados con más probabilidad de tener parásitos como este son: merluzca, caballa, jurel y bacaladilla, de acuerdo con Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.
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