El aceite de oliva es uno de los más utilizados en cocina, no solo para emulsionar alimentos o aliñar ensaladas, también por sus propiedades nutritivas como proveer al cuerpo de grasas saludables, polifenoles y antioxidantes. Sin embargo, hay quien dice que, al calentarlo, se vuelve altamente tóxico ¿es cierta esta afirmación?
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La realidad es que es un mito que se vuelva altamente tóxico cuando se sobrecalienta el aceite de oliva. Lo que sucede es que su composición química cambia. Es decir, las propiedades nutritivas que posee se pueden perder si sobrepasan el punto de humeo, de acuerdo con Aceites Vallejo.
Este término, explica la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) es el nivel en el que los aceites comienzan a humear, descomponiéndose y perdiendo sus componentes nutrimentales.
En general, los que tienen un mayo punto de humeo como el aceite de soya, ajonjolí o cacahuate son ideales para freír alimentos, mientras que los de bajo punto como el de oliva, aguacate o canola deberían evitarse para este uso.
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En realidad no es que el aceite de oliva, al descomponerse, se vuelva un peligro para el corazón, lo que sucede es que al oxidarse se pueden producir radicales libres, los cuales, sin una dieta balanceada pueden acelerar el envejecimiento, la muerte celular y en un futuro padecimientos cardíacos, sin embargo, no es algo que el aceite de oliva quemado produzca por sí mismo.
Aunque es sabido que el cocinar en aceite vegetal quemado no aporta un gran sabor a la comida, respecto a los beneficios o consecuencias a la salud de esta práctica no son concluyentes pues, mientras unos aseguran que es un riesgo para la salud, otras fuentes como la BBC, aseguran que dicha afirmación es falsa.
En un artículo citan a Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort, en Reino Unido, quien asegura que es ideal para freír y usar a la parrilla debido a que la composición química del aceite es más estable que otros, evitando una degradación prematura.
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Algunos consejos para cocinar con aceite de oliva pueden ser: asegurarte que sea de buena calidad, ya que tiende a descomponerse más lento. Utilizar aceite extra virgen, que aunque suele ser más costoso, tiene una mejor composición y mayores nutrientes. Saber para qué lo vas a utilizar, es decir, si tienes otras opciones para freír alimentos priorizar estas frente al de oliva. Evita utilizar el aceite quemado una y otra vez para cocinar, en cambio puedes usarlo para hacer velas o jabones con la capacitación adecuada.
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