Los tacos de carnitas y de cortes asados, esos que se sirven acompañados de diferentes salsas y verduras como cebolla y cilantro, son únicos por su aroma, sabor y consistencia, por lo que tienen un lugar primordial en la cultura gastronómica de México. Su base es la carne de cerdo, aunque si te preguntas de qué partes del animal, te lo decimos aquí en Menú .
A pesar de que la carne de cerdo y sus derivados son preparados de diferentes maneras, las más comunes son las carnes fritas en aceite o manteca de cerdo cuya presentación en tacos te permite probar más de una parte del puerco .
En cuando a la carne de puerco, esta es uno de los alimentos de origen animal que mejor se aprovechan por la cantidad de cortes y productos que es posible obtener de cada ejemplar.
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Respecto a las cualidades nutritivas de la carne de puerco , según datos del Centro de Información de Actividades Porcinas (CIAP), esta carne contiene ácidos grasos monoinsaturados, los cuales son similares a los que contiene el aceite de oliva y que gozan una buena fama.
De acuerdo con el sitio Fortis Food International, algunas partes del cerdo que se consumen en taco son costilla, chamorro, buche, patitas, trompa, lengua, grasa, cueros y el lomo. Según el CIAP, los tipos de corte y las formas de cocción varían según las costumbres gastronómicas de cada región.
Algunas de las muchas partes del cerdo que podemos encontrar en los tacos son las siguientes:
Es uno de los cortes clásicos en carnitas por excelencia, también es reconocido por ser el estómago del cerdo. La preparación de este alimento requiere de un largo proceso de limpieza para eliminar cualquier resto estomacal del animal. De acuerdo con el sitio en inglés RecipeTips el buche también se utiliza para la preparación de embutidos como salchichas y jamón, en ocasiones se rellena con otros ingredientes y luego se cocina.
Los sesos pueden pedirse en taco , sin embargo, considera que para comerlos se deben elegir aquellos que estén firmes, gruesos y con un color rosado. Suelen comerse fritos en manteca de cerdo , aunque es importante saber que son altos en colesterol.
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Recipe Tips menciona que la consistencia de la lengua es dura y requiere de un proceso de cocción a fuego lento para obtener un alimento suave y comestible. Finalmente, la lengua se consume en taco ya sea fresca, frita o ahumada.
El chamorro es la parte de la pierna del cerdo que se encuentra detrás y debajo de la rodilla, una zona del puerco que se caracteriza por ser tierna y jugosa, y puede prepararse asada o en caldo.
(Foto: Pixabay)
No se consume en su totalidad pero puedes comer algunas partes en taco como la trompa o la oreja, las cuales son de consistencia cartilaginosa, algunos sólo utilizan estas partes del puerco para darle sabor y aroma a los demás cortes que se sirven.
Estos son trozos pequeños de la piel del puerco , pueden comerse fritos y en tacos , y no deben confundirse con el chicharrón, debido a que el modo de preparación es distinto.
Es una parte tomada del lomo de cerdo , existen varios tipos de corte de costilla , los cuales se caracterizan por su carnosidad. Según información del Instituto Mexicano del Seguro Social, esta carne es de las que contienen menor cantidad de grasa y es una buena fuente de proteínas. Recipe Tips señala que estos cortes del puerco pueden ahumarse, freírse o consumirse en guisados.
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(Foto: Pixabay)
Algunas carnicerías reconocen al útero o matriz del puerco como nana , en taquerías se suele combinar con el buche y a esta mezcla se le da el nombre de nenepil , su modo de preparación requiere de la limpieza de grasa antes de freírse junto a otros cortes.
Esta es la carne de puerco sin hueso, nervios o piel, también se le conoce como pulpa de cerdo y mayormente se obtiene del lomo y partes de los hombros o piernas del puerco. Es uno de los cortes más fáciles de preparar y se puede asar con facilidad, en ocasiones se agregan los huesos para que la carne concentre su sabor.
(Foto: Unsplash)