“Un día lograrán la estrella ”, es lo que colegas y amigos le decían a Enrique Casarrubias antes de lograr su primera estrella Michelin con Oxte , su restaurante que abrió en enero del 2018 cerca del Arco del Triunfo en la calle Troyon.
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- Oxte es un homeaje a sus padres, el nombre es un juego de palabras que remonta a Oxtotitlan, un pequeño poblado en Guerrero
Antes de la pandemia , Enrique esperaba ser nombrado en la Guía Michelin, pero no sucedió hasta este año. “El contexto era diferente, ahora que no hay clientes físicos en el restaurante, nos la dieron y eso nos cayó de sorpresa”, comenta el chef, un éxito que se juntó con el aniversario del lugar.
Oxte
es el resultado de 14 años de esfuerzo de Enrique y su esposa Montserrat Estrada, quien también es chef. “El plan era venir a Francia por un año y regresar a México, pero siempre era un año más”. Es así como de trabajar para alguien más decidieron abrirse camino y poner su propio restaurante, un reto en el que trabajaron durante tres años ahorrando todo los euros que caían en sus manos y trabajando doble turno lejos de los chefs, las listas y las estrellas.
“Tardamos tres años para encontrar el local perfecto y seis meses para renovarlo”, recuerda Enrique quien a pesar de las críticas y las opiniones que le decían que no era un buen momento para abrir o que no era el lugar, persistieron y trabajaron en su objetivo hasta tener las llaves de Oxte, el restaurante de cocina mexicana que ellos soñaban, con las técnicas que aprendieron allá, sumado a los sabores de México, para Kike y Montse, su carta debía ser entrañable.
“Los retos difíciles con los que saboreamos mejor”
-Enrique Casarrubias
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Su contador fue el primero en sentenciar el lugar, pues los primeros tres meses no funcionó. “Nos visitaban los chefs y los curiosos, no era la clientela que estábamos buscando, ellos eran de ocasión”, comenta Enrique. Con el tiempo y el boca en boca la cosa mejoró, aunque no contaron con las huelgas de transporte, los días feriados y los chalecos amarillos, tres sucesos que alejaban al comensal de sus mesas.
Lo que Enrique tenía claro era que Oxte era el lugar para enaltecer a la cocina mexicana y sus productos porque en Francia tienen un gran orgullo por lo regional, “siempre están discutiendo sobre quién tiene el mejor queso, miel o ave. Es ahí donde yo quería mostrar la grandeza de nuestro país y quitar el estereotipo y que los franceses vieran que México es más que street food ”.
En Oxte han logrado que la gente pruebe el chile retirando la idea de que pica, que los comensales no vayan con la expectativa de chilaquiles o enchiladas. Ya sea para extranjeros o mexicanos que radican en Francia, siempre hay alguna sorpresa que sale de la cocina de Enrique para ellos, “visualmente no es el plato que yo como en México pero en el sabor los encuentras”, explica el cocinero.
- Uno de los platos favoritos son los esquites. Los presentan con foie gras y consomé infusionado con la mazorca.
Covid y sobrevivencia
Aunque ya estaban acostumbrados a reponerse de marchas, el confinamiento por el virus fue diferente. Al principio fueron cuidadosos con los productos y las comandas. Cuando cerraron se adoptaron al delivery haciendo ellos mismos las entregas en moto, aún falta recuperar, tener permiso de abrir en horario de cenas, pues es l amayor ganancia de un restaurante en París. “Logramos abrir un restaurante, no podemos cerrarlo”, comparte Enrique, quien de adolescente vendía tacos con su familia en el mercado de Tenango del Valle y repartía carne en la CDMX con un tío.
El chef Enrique repartiendo la comida a domicilio en su moto.
Su primera estrella, aunque surge en un momento de claroscuro en la gastronomía, no deja de brillar porque para él “las estrellas están en el cielo y en los ojos de mi esposa, y hoy, una de ellas bajó a Oxte”, finaliza.
