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Si hay una fecha importante para los mexicanos, es el 16 de septiembre . Es un día en el que no solo recordamos nuestra independencia, también aprovechamos para reunir a familia y amigos para festejar con bebidas originarias de México y, por supuesto, recetas representativas de nuestra gastronomía.
Esta festividad se ha convertido en el pretexto ideal para explorar sin limitaciones el basto mundo de la cocina nacional; porque nadie puede imaginar una celebración de tal magnitud sin que en su mesa haya un gran plato de pozole, unas enchiladas o, quizás, las clásicas quesadillas.
Estamos en un momento donde podemos experimentar con todo tipo de ingredientes y reinventar algunos platillos considerados como típicos.
“Es un gran reto transformar estas preparaciones tan tradicionales y darles ese giro, utilizando ingredientes de la costa”, comentó Alejandro Zárate , chef del restaurante Campobaja , una propuesta que combina los mariscos con los antojitos, al estilo casero.
Los ingredientes de mar son, tal vez, los más olvidados durante prácticamente todo septiembre, muy pocas personas son las que apuestan por ellos. Sin embargo, ofrecen una variedad de opciones para cocinar, incluso durante estas fechas patrias.
Romper los estigmas
La gente aún suele tener una concepción errónea sobre la compra de los productos marinos: desconfían de su frescura, sobre todo durante este mes. Alejandro aclara que ya no es tan difícil encontrar buen producto en la Ciudad de México como lo era hace una década. “Existen lugares que lo venden de muy buena calidad y aparte podemos encontrar proyectos que enaltecen la cocina de la costa.
“Ahora es más fácil encontrar calidad. Ha sido un camino con muchos obstáculos para aquellos que llevan años dedicándose a esto. A nuestra generación le tocó un poco más fácil. Antes ¿Quién tenía pescado u ostiones de Ensenada?”, dice el cocinero.
Alejandro resaltó que gran parte del éxito en el mercado se debe al movimiento que surgió en la península de Baja California; gracias a esta revolución creció la distribución a todo el país, pero existe la tarea pendiente de la evolución y el aprendizaje de cómo consumir estos productos.
E n La Nueva Viga se puede conseguir buen pescado proveniente de las costas de Veracruz, Oaxaca, Jalisco y muchas regiones más, pero hay que buscar bien y eso es lo más complicado de lograr.
Más allá de observar el color vivo de su piel, que las escamas y los ojos aún estén brillantes y que conserve ese olor natural a mar (sin notas rancias o de amoníaco), “para un cliente común es muy difícil conocer lo que estás comprando, a menos que seas un experto o alguien que vivió en la playa. Por ejemplo, te pueden vender dorado por algo más o viceversa y resulta casi imposible de distinguir”, señala el cocinero.
Por eso una de las recomendaciones más atinadas es adentrarse más y más en la cocina del mar, buscar conocer nuevas especies y aventurarse a probar cosas nuevas.
¡Que vivan las costas mexicanas!
El producto del océano también es parte de nuestra identidad como mexicanos y hay que aprovechar estas oportunidades para impulsar su consumo. Alejandro quiso darle un giro a cuatro platillos muy significativos en estas fiestas, como lo es el pozole. “La gente está acostumbrada al pozole, pero no de mariscos y ¿por qué no intentarlo? Sólo hay que cambiar el puerco por alimentos de la costa”.
La clave para este pozole está en agregarle ese consomé de camarón que muchos hemos probado en algún momento. “El clásico de mamá: con camarón seco, jitomate, cebolla, ajo. Ahí mismo se cocinarán los granos de maíz y después se incorporarán el resto de los ingredientes. Queda un plato bien sabroso, un poco poroso y picante, ideal para la cena”, explica Alejandro.
Las flautas también son muy habituales, sólo que para esta especial ocasión estarán rellenas de una machaca de cangrejo , muy popular en el norte. Decoradas con queso cotija, crema, lechuga y jitomate.
Algo fundamental y que no debe pasar desapercibido para este platillo es el grosor de las tortillas. “Lleva muchísima mantequilla: por cada kilo de cangrejo se ocuparon 300 gramos de ella; por eso deben ser muy gruesas, para que queden crujientes y no se rompan al momento de freír”, detalló.
En un menú patrio tampoco pueden faltar los chiles, aunque Alejandro no quería que fueran en nogada y decidió inspirarse en otros que no son tan conocidos en la capital, pero sí en Durango: los de boda. “Quería que fueran rellenos, pero sin caer en lo dulce. Entonces me acordé de mis clases de comida nacional; se hacen con chile ancho o pasilla mixe y se rellenan con machaca de pescado”.
Pero lo que los hace distintos a otros es el mole blanco: “Se hace con ajo, almendra, las migajas del pan blanco y leche. El chiste es hacer algo parecido a la nogada, porque lleva menta y piloncillo, pero sin llegar a ese dulzor que predomine”.
Para la ensalada, la concepción fue muy sencilla pensando en una caprese italiana: “solo hay que fijarse que todo el producto sea muy fresco. Todo mundo lo puede hacer en casa. Compramos los tomates riñón en Oaxaca, pero se puede usar otro, queso Gandolfi, epazote de colores, aceite de olivo, un poco de tomillo”, finaliza el chef Alejandro Zárate.
