"Lo que más nos gusta de ser una dark kitchen es la flexibilidad de poder adaptarnos a los cambios mucho más rápido. Así como tener también la oportunidad de llegar a mucha más gente y sus casas sin importar prácticamente en dónde estén", platica Sergio Su , uno de los socios detrás de Gori Gori , una dark kitchen que vende ramen a domicilio.
"Otro beneficio es la posibilidad de poder ampliar o reducir el proyecto en el momento que se requiera; ya sea por temas de flujo de dinero o, por el contrario, crecimiento y necesidades que se vayan presentando. Por ejemplo, si en algún momento necesitamos abrir otra cocina para tener mejor alcance podemos montar una cocina exprés en alguna parte de la ciudad y así poder extendernos. O si por alguna falla necesitamos reducirnos también es posible hacerlo muy rápido", añade.
Las dark kitchens o cocinas fantasma , son estos nuevos restaurantes cuyo servicio es únicamente a domicilio. Espacios donde se preparan alimentos sin tener venta al público directamente como en el modelo de restaurantes convencional. Aquí, la forma de venta es por medio digital, ya sea por canales propios o plataformas de delivery.
Este modelo de negocio no tenía mucho que se comenzaba a emplear en nuestro país, cuando la pandemia le dio el empujón que necesitaba a este mercado que, de por sí, antes de la crisis sanitaria ya estaba valuado en más de 40 billones de dólares a nivel mundial, de acuerdo con el portal de estadísticas Statista. La expansión de estos restaurantes es impresionante y, sin ir tan lejos, tan solo basta darse una vuelta por Instagram —principal escaparate de estos negocios—o las aplicaciones de food delivery para darse cuenta del volumen de cocinas que surgen cada día.
Con un año de vida recién cumplido, Gori Gori es una de las decenas de ghost kitchen que abrieron con la llegada de la pandemia por Covid-19, situación que hizo crecer exponencialmente el negocio de comida a domicilio . A un año de su apertura, Gori Gori ha evolucionado a un proyecto de 15 personas y dos cocinas en la CDMX de las cuales sale el ramen a diversos puntos de la ciudad.
"Comenzamos 2 personas, luego escalamos a 5 y, ahora, tenemos un equipo de 15. Esto nos ha hecho ver que la fuerza de lo que ofrecemos es más que un ramen, sino que es una experiencia. Podemos llevar comida rica, a buen precio y de manera exprés en donde sea que estés, fuera de la ceremonia de comer en un plato y estar sentado en una mesa con cuchara y palillos", expresa Su.
Otro punto de su evolución es el crecimiento de su menú. "De cuando empezamos a ahora, tenemos un menú mucho más amplio. Tenemos aguas frescas y también nos dimos a la tarea de desarrollar, junto con cervecería Madrina, la primera cerveza hecha para maridar el ramen en México . Es una English IPA con notas cítricas y un amargor ligero que hace que la experiencia de maridaje con nuestro ramen sea muy rica.
"Durante este tiempo, también hemos desarrollado muchos productos de temporada como un rainbow cake para el mes del pride, un ramen mexicano con chile morita para las fiestas patrias o un ramen al pastor en colaboración con el comunicador Sopitas", platica Sergio.
Pero no todo es miel sobre hojuelas, los retos y complicaciones de las dark kitchen incluyen temas como la logística de entrega y la capacidad de cumplir con los pedidos. "Definitivamente [la logística] es una de las cosas más complicadas porque de eso depende que tu producto llegue tanto a tiempo como en forma al destino que queremos. Otro reto que estamos enfrentando es el volumen de demanda, porque ya nos rebasó. Antes podíamos tomar los pedidos a través de WA con atención personalizada pero ahora tenemos que automatizarlo un poco y estamos desarrollando nuestra propia plataforma para que así puedan llegar los pedidos de una manera práctica y automatizada, pero de igual manera, muy humana", explica Sergio.
Do’s y Dont’s de las dark kitchen
Si estás pensando abrir una dark kitchen, Sergio considera que estos son los algunos de los puntos que tienes que conocer antes de lanzarte al rodeo.
"Las dark kitchen son lo que en su momento fueron los food trucks. Hay un boom, encontramos muchos casos de éxito pero también hay un gran volumen de extinción de negocios", comenta Su.
Qué sí hacer si quieres tener una dark kitchen
1.
"Al abrir un negocio, es importante entender que se trata de un proyecto a largo plazo; no se trata de una especie de salvavidas para estirar la mano y recibir dinero. Creo que es muy importante que consideren que también se tiene la responsabilidad de generar empleos. En nuestro caso, hemos tenido la fortuna de generar 15 plazas".
2.
"Haz el negocio con propósito y alma. Gori Gori va más allá de vender ramen, vendemos una historia y un concpeto divertido y portable. Esta es una oportunidad para la creatividad y de hacer tu propio negocio. No hay límites. Escucha a tus clientes y busca áreas de oportunidad en los problemas que se presenten. Desde tu know how y expertise busca cómo solucionarlo.
3.
"Invierte en tu equipo. Es importante que se sientan contentos trabajando contigo. De esa manera, tendrás un equipo con la camiseta bien puesta, al final, todos somos socios del negocio".
Lo que tienes que evitar
1.
"No dependan de las plataformas y apps, trabajen en audiencias propias. Vale mucho la pena hablar de su historia, esforzarse y encontrar una historia padre que contar en vez de tener una marca fría y sin alma".
2.
"Trabajen bien sus costeos, no los dejen de lado porque ahí está la clave de ganar dinero. Es importante que haya un buen producto, pero también los costeos para poder saber si va a ser un negocio exitoso o no".
3.
"La logística, no la descuiden ni se limiten por no tenerla. Siempre busquen la venta, no la nieguen, traten de que si un cliente tuvo la cortesía de contactarlos, le envíen lo que pide sin importar en dónde esté. En nuestro caso, hemos mandado ramen hasta Tultitlán, es una locura".
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