Si eres fan del mezcal , tequila o algún destilado de agave seguramente te gustará el comiteco , una bebida con más de 500 años de antigüedad originaria de Comitán de Domínguez , municipio del estado de Chiapas.
El nombre de Comitán deriva del nombre náhuatl komitl-tlán, impuesto por los aztecas en 1486, y significa “Lugar de fiebres”. En 1556 el misionero Diego Tinoco trasladó a su población, junto con su grupo de indígenas tojolabales, a la ubicación actual. Finalmente en 1625 la región es renombrada a Santo Domingo de Comitán, aunque en 1915 se le agregó el apellido Domínguez en memoria a Belisario Domínguez Palencia, médico y político mexicano.
La historia del comiteco viene desde la época colonial. Se dice que fue el primer destilado en producirse en la Nueva España, antes que el mezcal ; incluso el Museo Naval de Madrid reveló que el comiteco era considerado como la bebida alcohólica más fina y delicada.
Foto: Villa Vyctor / Flickr
Y aunque es considerada como bebidas muy parecida al mezcal, el comiteco tiene una elaboración distinta, pues nace del aguamiel que brota del corazón maduro del agave.
En los años setenta del siglo XX comenzó el rescate del comiteco , ya que años atrás su distribución disminuyó a una imposición de impuestos en bebidas alcohólicas . Ahora, la producción de esta bebida continúa e incluso tiene distintas versiones.
El comiteco es una bebida producida exclusivamente en la región de Comitán , derivada del corazón de agave , que debe tener entre siete y nueve años. En promedio, el agave puede dar de 300 a 400 litros durante unos meses.
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Para comenzar su elaboración, hay que raspar el corazón del agave y recolectar el aguamiel que brota. Después viene la fermentación en tinajas. Para que se destile, es importante elevar su temperatura a través del calor de la leña, pero el fuego no debe rebasar los 79 °C; además se le agrega levadura madre y piloncillo .
Foto: Mike Ramírez Mx / Pixabay
Dos meses después sale la primera tanda de destilado . Por lo general, la concentración de alcohol supera los 45 grados , por lo que deberás dar un primer sorbo para que tu paladar se acostumbre al sabor.
El sabor puede variar dependiendo del tipo de comiteco que vayas a probar. Usualmente son dulces , no llega a ser empalagoso, y su sabor puede recordarte un poco al aguamiel y al pulque .
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Esta bebida es ideal para aquellas personas que no soportan que la bebida raspe la garganta. Y lo mejor de todo es que, si está bien hecho, no te da cruda .
Existen varios estilos debido al interés de aumentar su producción, el más común es que sea un líquido cristalino , aunque a veces se añeja y el color se vuelve marrón, pero su tono dependerá del porcentaje de azúcar que tenga, así como su elaboración.
Foto: Bruno Emanuelle / Unsplash
Por ejemplo, los comitecos añejos dulces pueden ser de níspero, durazno o zarzamora; si lo prefieres, también pueden ser de reserva especial o blanco limón dulce. También puedes encontrarte con comitecos con destellos azul, los cuales tienen un proceso de destilado más elaborado que otros.
Cabe mencionar que con la caña de azúcar se puede elaborar un aguardiente similar y puede recibir el mismo nombre, pero esta bebida es de menor calidad.
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