A la orilla del río Papaloapan el humo se esparce, pues la piedra que arde empieza a hacer su magia, el agua comienza a burbujear y el caldo inicia su transformación. Los ingredientes inundan con su perfume los alrededores, la carne cambia de color y la piedra caliente sigue llenado de calor el plato. Es posible oír como el burbujeo del caldo no cesa. Es un sonido que anuncia con una rítmica sinfonía que pronto estará listo para comer.
Foto:Mario Arturo Martínez/ Archivo El Universal
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El caldo de piedra es un platillo tradicional que ha pasado de generación en generación. En la cuenca del río Papaloapan en el estado de Oaxaca los chinantecos son los encargados de preservar esta milenaria receta. Este caldo se sirve en un jícara -su nombre proviene del árbol con el que se elabora este recipiente “el árbol de jícara”-.
Hay un ritual muy importante entorno a la creación del caldo, por ejemplo, de la jícara, los chinantecos solo cortan este árbol en luna llena, si esto no es así este recipiente se romperá. Las piedras y las maderas con las que se elabora el caldo también tienen que ser muy específicas.
Las piedras tienen que ser de río, de preferencia blancas -pues se cree que estas son las que soportan mejor las altas temperaturas-, se calientan en el fuego encendico con madera de encino, y así garantizar una llama abrasadora. Comentó el finado investigador gastronómico Edmundo Escamilla , en un video de Cocina e Identidad .
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El caldo de piedra no solo resguarda la receta sino la unidad familiar, pues familias completas se reúnen para presenciar la elaboración de este platillo. Ahí se reúnen generaciones de abuelos, hijos y nietos para cocinar a orillas del río. Otra de las curiosidades de este plato es que solo es cocinado por hombres, por la dificultad que representa pescar y usar piedras ardiendo, sin embargo, en la actualidad muchas familias ya involucran a todos miembros en la ejecución del caldo.
Foto: Mario Arturo Martínez/ Archivo El Universal
Además de las tradiciones que guarda este caldo por sus ingredientes como el pescado y los camarones es una receta ideal para comer en cuaresma. Hay que aclarar que lo ideal es ir a la comunidad de San Felipe Usila, en la cuenca del Río Papaloapan a probar este famoso caldo, pero en tiempo de pandemia cuando esto no es posible en Menú te decimos cómo prepararlo para que no te quedes con el antojo.
Para 4 personas
4 camarones crudos que sean grandes
1 mojarra partida en cuatro trozos
Chile jalapeño al gusto
1 cebolla blanca picada
Jitomate en media rodaja
Jitomate martajado en molcajete
Sal de grano al gusto
Pimienta al gusto
Cilantro
Perejil
Epazote
Agua
Foto:Mario Arturo Martínez/ Archivo El Universal
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Horas antes de iniciar tu preparación es necesario que pongas las piedras a calentar en carbón por aproximadamente unos 40 minutos o hasta que las rocas estén al rojo vivo. Si no quieres usar carbón también puedes meter las piedras a calentar en el horno por una hora a 200ºC.
En una jícara -recipiente hecho con el árbol de jícara- o un plato de barro que aguante altas temperaturas colocar los camarones y un trozo de mojarra al fondo del plato, luego agregar una rodaja de chile jalapeño en cada plato además de poner la cebolla y una rebanada de jitomate partida a la mitad.
En molcajete se martaja un jitomate hasta que nos dé una pasta espesa, después se le agrega un poco a cada plato. Enseguida poner sal al gusto y dependiendo de la persona se le puede echar una pizca de pimienta.
Después se agrega el perejil, previamente picado. También se le añade hojas de cilantro y epazote fresco. Luego verter agua hasta tres cuartos del plato. Al final con ayuda de una pinza sumerge la piedra ardiente al caldo y dejar que cocine los alimentos.
El tiempo de cocción va a depender del tamaño del camarón y del pescado, pero además de las piedras y que tan calientes están. Es importante resaltar que en esta preparación puedes necesitar aproximadamente de tres a cuatro piedras para que tu caldo esté terminado así que te recomendamos que pongas al fuego varias piedras.