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Desde hace algunos años, la presencia del vinagre balsámico en los platillos de restaurantes, ya sean dulces o salados, ha incrementado notablemente.
A pesar de ganar cada vez más popularidad, el vinagre líquido y de alta acidez no es el producto real que nació en el corazón de Emilia-Romaña, Italia.
En la provincia de Módena, se elabora hasta la fecha y desde hace cientos de años, el oro negro de Italia, el Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP , que es la más alta clasificación de calidad con la que cuenta estre producto.
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¿Qué es y cómo se hace el vinagre balsámico?
Se trata de un vinagre elaborado a partir del mosto de las uvas, es decir, del jugo.
Las cepas de uva tradicionales para llevar a cabo el vinagre balsámico son Lambrusco y Trebbiano producidas en la región, aunque hay más variedades aprobadas.
El proceso comienza con el prensado de las uvas para obtener el mosto, el cual se hierve en ollas durante largos periodos para evaporar una porción del agua. Horas después, el jugo se retira del fuego, cuando ha reducido su volumen a la mitad.
El concentrado resultante de la cocción se traslada a barricas, donde comienza el proceso de envejecimiento, el cual dura un mínimo de 12 años.
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Los barriles se encuentran abiertos, cubiertos únicamente por un delgado paño de tela que permite que el oxígeno entre para llevar a cabo la oxidación necesaria, así como para que el agua se evapore, haciendo un vinagre cada vez más concentrado.
Durante el periodo de envejecimiento, el vinagre se pasa a barricas cada vez más pequeñas, en un sistema similar al de soleras, con el propósito de inferir sabores más fuertes y profundos al estar en contacto con vinagres de mayor edad.
Los barriles son de madera natural, sin ningún tipo de tratamiento y el tipo de material se elige según las características que quieran darse al vinagre en cada etapa.
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El aceto balsámico tradicional tiene texturas, sabores y aromas que distan mucho de los vinagres que encontramos en las tiendas, tiende a ser más espeso, con acidez alta pero sin ser abrumadora y los perfumes que despide cambian según las maderas con las que tuvo contacto.
En un esfuerzo por mantener la tradición y calidad del producto, hoy se cuenta con dos sellos de aprobación, el primero es el que avala al vinagre como “ Aceto Balsamico di Modena IGP ” y corresponde a una Indicación Geográfica Protegida que determina que solo puede llamarse así el balsámico que se elabora dentro de las provincias de Módena y Reggio Emilia.
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La certificación “ Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP ” es una Denominación de Origen Protegida con estándares más estrictos, para acreditar este sello, se debe cumplir con diversas características desde el proceso de elaboración hasta el embotellado, el cual realiza directamente el Consorcio del Aceto.
Encontrar el aceto balsámico tradicional en México no es sencillo ni barato, sin embargo es un esfuerzo que vale la pena hacer para conocer el sabor auténtico de este producto italiano lleno de historia.
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