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Los mexicanos solemos asociar la sidra solamente con las festividades navideñas. Sin embargo, en la actualidad se busca "democratizar" a esta bebida y convencer a la gente de que no es necesario celebrar una ocasión muy especial para destapar una botella y que puede tomarse por la mañana, tarde o noche y en cualquier fecha del año.
" La sidra en años recientes ha experimentado un renacimiento y no solo es una moda, se trata de un estilo de vida”, comenta Julien de Bellaigue, propietario de Supérette, un lugar especializado en sidras en la CDMX .
La bebida, explica Julien, tuvo impulso por parte de los jóvenes productores franceses y por parte de los restauranteros parisinos que vieron la necesidad de una bebida más cordial y distinta a lo que se acostumbra.
podrás encontrar 28 etiquetas de distintas zonas de Francia, donde es muy diferente a la que conocemos comúnmente en nuestro país. "Es un fermentado de manzana sutil, no está gasificada, tampoco se le agregan azúcares, ni químicos. Todo es orgánico", dice Julien.
¿Cómo se elabora?
Julien también es productor de sidra. La hace en Zacatlán, Puebla , en el rancho Encinos y su elaboración es totalmente artesanal, aunque respetando el método tradicional de la región de Normandía. "Queremos que prueben la clásica con un toque mexicano. Por eso la hacemos así. Es nuestra primera producción y solo sacamos 300 botellas", señala.
El restaurantero explica que el proceso es muy parecido al del vino y todo comienza con la obtención de la materia prima. "Cosechas la manzana, la recoges cuando ya haya caído al piso o le das un jalon a las ramas para que caigan".
La selección es sencilla: las que están dañadas o podridas se apartan para hacer el 'calvados' –aguardiente–, eso se va a destilar. Las demás se lavan muy bien, para después pasarlas al molino, donde se raspan.
Lo que sigue es el prensado: "Se irán a una prensa junto con una tela de lino. Se prensan alrededor de cinco veces por hora para sacarles todo el jugo posible", explica el productor de sidra.
Una vez que se extrae todo el líquido de las manzanas se debe meter a fermentar en barricas de acero o madera. Aunque Julien explica que lo más apropiado es fibra de vidrio, ya que es un material neutro que no añade ningún sabor.
Una vez en los tanques, el jugo se debe dejar fermentar con un poco de levadura por alrededor de tres meses. "Nosotros hemos hecho llegar este ingrediente (la levadura) desde Francia, con denominación de origen de Normandía. Pero lo que queremos es desarrollar nuestra propia levadura local para ya no importarla desde allá", apunta Julien.
La sidra es una bebida que te da libertad, te permite experimentar en algún momento del proceso para obtener distintos resultados. "Puedes dejarla a la sombra, a 5°C, o la puedes dejar a 10° C y no se desarrollan de la misma manera las levaduras”.
Una vez que se embotella, la posición de acomodo de la botella es clave. No tendrá el mismo efecto si las dejas reposar de manera vertical u horizontal. "Acostada dará una burbuja más fina y ayuda a la terminación de fermentación en botella. El hecho de que esté en esa posición acentúa el fenómeno", añade Julien.
Sidra de calidad
Para Julien resulta muy complicado decir cuál es buena en términos de sabor, ya que existen miles de variedades. Tan solo en Normandía hay más de 130 tipos de manzana. A veces se mezclan 15 o 20, entre dulces, amargas y ácidas para lograr una etiqueta. “Sin embargo, hay un factor que influye en su calidad, y ese es el respeto al producto, a su ciclo natural y a la tierra. La sidra no debe tener aditivos o algún tipo de gasificación externa", añade Julien.
Fuera los mitos
Las personas suelen basar la calidad de las sidras en la cantidad de burbujas. Sin embargo, hay variedades que no las tienen, y eso no significa que sean malas: son como un vino de manzana.
La regla dice que entre más dulces son, tienen más burbujas. "Eso significa mayor cantidad de azúcar añadida y eso tampoco es bueno", explica el restaurantero francés.
Su color tampoco es determinante: "Las francesas suelen estar hechas con 80% de manzanas de árboles de más de 30 años de vida por lo que son oscuras. Las del País Vasco utilizan más jóvenes y eso le da tonos más claros, casi naranjas".
Su clasifiación
Se puede dividir en cuatro categorías básicas. La primera es la "Brut", una mezcla de manzanas amargas y dulces, es el tipo más común. La segunda es la "Extra Brut", compuesta por amargas solamente.
Las "Demi Sec" son las preferidas por el público nacional, ya que son dulces. Y por último están las de "De experiencia", aquellas "que pasaron tiempo en roble y tienen más alcohol, alrededor de 8 grados".
El maridaje ideal
Es una bebida que se puede acompañar con todo: "Hongos, quesos, pato ahumado, huauchinango, mariscos e incluso cortes de carne o un buen tamal. Hoy en día puedes hacer una cena maridada perfectamente con sidra”, concluye Julien.
Albahaca cítrico
1 porción • 5 minutos
Ingredientes
100 ml de jarabe de jengibre
10 hojas de albahaca
200 ml de “Fils de Pomme” (Sidra de Yuzu con albahaca)
Para decorar
Jengibre seco
Hielo “nieve”
Té matcha
Preparación
1. Escarcha un vaso alto con té matcha.
2. Vierte en el vaso todos los líquidos, junto con las hojas de albahaca y mezcla bien.
3. Decora y agrega el hielo.
Café Normand
1 porción • 5 minutos
Ingredientes
300 ml de calvados
200 ml de crema líquida
200 ml de Grand Marnier
200 ml de licor de café
100 ml Café Ristreto
Para decorar
Coco Seco
Granos de café
Preparación
1. Vierte en un shaker con hielos todos los ingredientes y agita fuertemente por unos segundos.
2. Sirve el cóctel en un vaso oldfashioned con hielos.
3. Decora con el coco seco y los granos de café.
Apple mojito
1 porción • 5 minutos
Ingredientes
400 ml de calvados
100 ml de jarabe
100 ml de jugo de limón verde
400 ml de refresco de limón
400 ml Sidra “Sussy Brut” (tiene un sabor dulce)
Para decorar
1 rodaja de limón deshidratado
Pimienta de Cayena
Hojas de menta
Preparación
1. Coloca en un shaker con hielos todos los líquidos y agita vigorosamente por unos segundos.
2. Vierte la mezcla en un vaso alto con hielos y agrega las hojas de menta.
3. Decora y sirve.
