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Si estás familiarizado con la cocina peruana seguramente te has encontrado en más de una ocasión con la leche de tigre , un ingrediente básico en los cebiches peruanos y que incluso se puede disfrutar solita, como si de una agua fresca se tratase.
En realidad, la "leche de tigre" ni es leche y mucho menos viene de un tigre. Esta preparación no es otra cosa sino el "caldito" sobrante de los cebiches, es decir, jugo de limón, los jugos del pescado y el resto de los ingredientes, al menos así lo fue en un principio. Hoy en día, muchos restaurantes preparan la leche de tigre por separado para agregarla a los cebiches o servirla en vasito como un aperitivo antes de la comida.
Recetas hay muchas, cada cocinero suele añadirle su "ingrediente" secreto pero básicamente la leche de tigre está hecha con jugo de limón, caldo de pescado, cebolla morada, cilantro, ají peruano, ajo, jengibre, un toque de leche evaporada y sazonadores típicos como sal y pimienta. Todos estos ingredientes se licúan dando como resultado un jugo blanquizco (como la leche), ácido, refrescánte y lleno de umami.
A continuación, te presentamos una receta de leche de tigre al estilo del chef José Ramón Castillo.
LECHE DE TIGRE DEL AMOR
Ingredientes:
2 kg de róbalo limpio de piel y espinas
400 g de camarón jumbo limpio de vena y cáscara y blanqueado
100 g de pesto
500 g de camote cocido cortado en cubos medianos
1.5 l de jugo de limón recién exprimido
½ cebolla morada finamente picada
200 g de apio
3 dientes de ajo
5 chiles habaneros
Procedimiento
1. Para hacer la base de leche de tigre, licúa el pescado, el limón, apio, ajo y los chiles. Cuela.
2. Corta el pescado y el camarón blanqueado en cubos de 2 cm por 2 cm.
3. Sirve el pescado y camarón en un vaso coctelero o plato y báñalos con la leche de tigre. Disfruta.
*Receta cortesía de KitchenAid
