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La perspectiva social en cualquier situación es fundamental para ser coherentes con el medio ambiente, el género y las clases sociales. La cocina no tiene por qué ser la excepción. Incluso, puede ser un motor para promover cambios estructurales en la forma en que concebimos la sociedad y la propia gastronomía.
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Gastronomía social
Este es un término al que cada vez más chefs se han intentado unir, el cual, tiene como punto de partida la inclusión social, la eliminación de los desperdicios en las grandes y pequeñas cocinas y, en largo plazo, la disminución del hambre mundial.
Esta perspectiva tiene sus bases en la responsabilidad social que la cocina puede tener como transformadora de la sociedad mediante la cultura, la educación, la historia y la economía. Todo empieza por los ingredientes que se utilizan.
El adquirir ingredientes importados es algo usual, sin embargo, esta práctica podría comprometer la frescura de los insumos y aumentar los precios por el transporte, sin mencionar que la huella de carbono que deja el viaje es cada vez mayor. Aviones o barcos que viajan intercontinentalmente no son benéficos para el medio ambiente.
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Es por eso que, de acuerdo con la gastronomía social, lo ideal es optar por ingredientes locales y de temporada, hechos de preferencia por productores mexicanos, en este caso. El beneficio de seguir con esta idea es, no solo incluir y dignificar el trabajo del campo en las grandes cocinas que, también, son grandes empresas, sino promover la economía nacional y reducir en un gran porcentaje el deterioro ambiental.
Un trabajo en comunidad
Uno de los aspectos fundamentales de la gastronomía social es que los chefs utilicen su talento y sus ingredientes para fomentar la participación social de su comunidad, es decir, si están en alguna zona con un insumo que no se vende o es usualmente descartarlo, idear recetas para poder incluirlo.
Asimismo, interviene el no desperdicio de los insumos. Hay lugares que aprovechan las cáscaras de las verduras para hacer mermeladas saludables. También hay cervecerías que utilizan la cebada que les sobra como alimento para la ganadería local, lo que constituye un ciclo si es que también utilizan la carne de estos animales.
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Generalmente estos productos son orgánicos, los cuales, nos protegen de ciertas patologías derivadas del uso de plaguicidas o fertilizantes químicos o, incluso, de productos transgénicos que pueden provocar la aparición de cáncer.
La gastronomía social si bien, no es un deber, sí promueve prácticas más equitativas para el ambiente y la conformación social. Buscar sitios en dónde comer que tengan esta perspectiva no solamente resultará en un valor agregado en el platillo, sino que nos hará partícipes en el circuito de la cocina sustentable.
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