La carne de vaca japonesa o Kobe Beef es una de las proteínas más cotizadas —y costosas— en el mundo gastronómico. Un solo kilo de esta carne puede llegar a costar cientos de dólares y ni hablar del precio que alcanza la vaca entera.
El camino de la carne kobe es largo y fascinante. Para comenzar, las vacas criadas con el propósito de ser kobe únicamente pueden pertenecer al ganado kuroge washu o vacas negras y tienen que haber sido criadas en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hyogo; segundo, deben de contar con un linaje específico del cual se lleva un registro que se remonta al periodo Meiji.
“La asociación de carne Kobe [Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association] cuenta con criaderos específicos en los que nacen los becerros destinados a ser kobe. A los seis meses se subastan para ser criados
y engordados en granjas especiales para este propósito, aunque no se sabrá si esto se logró hasta que no se sacrifiquen ”, explica el chef Yoshitake Yanagi , del restaurante Deigo.
Su alimentación también es única. Yoshitake explica que su dieta está basada principalmente en granos, beben agua pura y viven libres de estrés en un ambiente controlado y relajado. “Esta también es una de las razones del precio, a diferencia del ganado de libre pastoreo, la kuroge washu se alimenta con trigo, arroz, cebada y otros granos incluidos en un plan de alimentación específico”.
El momento de la verdad llega después de un aproximado de 30 meses, cuando al fin se sacrifican las vacas y se puede observar si alcanzan el grado de kobe beef, es decir, si cuentan con un marmoleo de grasa o shimofuri, característica que le brinda a la carne un sabor, textura y firmeza únicas. “La carne se califica de tres maneras: yield score o rendimiento, meat quality score, que es la calidad general y el marmoleo. Solo las vacas que cumplen estas características recibirán el nombre de kobe beef”, ejemplifica el chef.
KOBE BEEF EN CDMX
Si quieres conocer si la carne que probarás es realmente Kobe, el restaurante que visites debe de contar con un sello de certificación que lo avale como tal. Una opción en la CDMX es Deigo, en donde podrás probar la auténtica kobe beef en presentaciones como nigiri o yakiniku , es decir a la parrilla. Aquí la experiencia de comer carne kobe es llevada al siguiente nivel, pues le añaden una pequeña lámina de oro comestible, lo cual le añade un toque de lujo extra.
¿Dónde? Deigo. Enrique Pestalozzi 1238, col. Del Valle
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