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“El vermouth es un vino fortificado , que entra en la categoría de vinos aromáticos , cuyo consumo crece en la industria por la tendencia con los cócteles de baja graduación alcohólica. Se espera que para 2021 las ventas globales del vino superen los 4 billones de dólares”, explica Mario Beltrán quién es parte del proyecto London Academy of Bartenders en México.
“Lo que lo diferencia de los vinos fortificados es que debe de tener ajenjo o alguna hierba de la familia de éste. Aunque por regulación no está especificado cuál es el porcentaje que debe de tener, tiene que tener esta planta”, declara el bartender.
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Los orígenes del Vermouth se remontan al año 400 a. C. cuando mezclaba vino dulce griego con especias y ajenjo para curar dolores. Fue hasta 1786 cuando el piamontés Antonio Benedetto Carpano, comercializó la primera fórmula de esta bebida como vino fortificado sin usos medicinales.
“A pesar de que tenían muchas uvas en la región de Marsella, el vino que producían no era muy bueno y era más fácil fortificarlo con algún brandy y azúcar. El principal cambio con Carpano se dio cuando utilizó vino de mejor calidad para hacer su vermouth”.
“En el pasado los italianos utilizaban el vino tinto para elaborarlo; en la actualidad ya no se utiliza este tipo de vino. Ahora, la base principal para elaborarlos es el vino blanco con acidez muy baja para que aguante el proceso de oxidación”, expresa Beltrán.
La clasificación del vermouth se deriva por la cantidad de azúcar y alcohol que contenga, en seco, extra seco, semi seco, semi dulce y dulce dependiendo de los gramos de azúcar por litro.
Se estima se utilizan entre 30 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida, lo que lo convierte en uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Los edulcorantes como el azúcar y el caramelo, le aporta ese característico color dorado.
“Hay un montón de raíces o especias que se utilizan para macerar este tipo de bebida ; los más utilizados son la manzanilla, el cardamomo, canela, clavo, azafrán y en algunos casos cáscaras de naranja o limón”, finaliza Beltrán.
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