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La gastronomía japonesa tiene muchos secretos detrás de sus sabores, desde las técnicas que han sido perfeccionadas a lo largo del tiempo hasta ingredientes no tan comunes. Tal es el caso del Kōji , un colaborador silencioso que resulta indispensable en la base de la alimentación de esta región asiática.
¿Qué es el kōji?
El kōji es un cultivo que se hace a partir de leguminosas o granos cocidos, altos en carbohidratos y proteínas, los más comunes son el arroz y la soja, los cuales se inoculan añadiendo esporas pertenecientes al hongo Aspergillus oryzae o Monascus purpureus. Después se mantiene en lugares con temperaturas entre los 40 y 42°C durante un periodo mínimo de 72 horas.
Durante el ciclo de incubación, los granos comienzan a recubrirse por una película blanquecina, formada por los micelios del nuevo hongo que ha crecido en su huésped y que está listo para ser usado cuando una vez que está revestido en su totalidad.
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¿Cómo funciona el kōji?
El papel principal del kōji es proveer enzimas que mediante procesos químicos degradan los almidones para convertirlos en azúcares simples. El propósito de esta transformación es contribuir a la fermentación que, dependiendo del uso, puede ayudar a desarrollar sabores específicos en los alimentos o ayudarlos a mantenerse en buen estado durante más tiempo.
El kōji juega un rol imprescindible en cientos de recetas de la comida japonesa ya que es en cierta parte el responsable del sabor umami tan presente en esta cultura, por ello te decimos dónde puedes encontrarlo:
Miso
El miso es una pasta hecha a partir de semillas de soja fermentadas mediante la adición de kōji, existen variaciones que pueden elaborarse con productos como cebada o arroz y hay bibliografía que apunta a que hay más de 1300 tipos de miso.
Al ser un producto fermentado se considera un ingrediente con beneficios probióticos, se usa para condimentar las comidas, como base para sopas (el famoso miso ramen) y algunos guisos, siempre cuidando que se agregue al último momento y que no se someta a cocción para mantener las propiedades que ofrece.
Sake
El sake, bebida tradicional de la cultura japonesa, también llamada ninonshu (licor japonés), es una bebida cristalina con alrededor del 14% de alcohol. Para obtenerla es necesario llevar a cabo un proceso de fermentación, donde toma parte el kōji en la transformación de los azúcares en alcohol.
En Japón existen regulaciones para la producción del sake , por lo que hay distintas clases, clasificaciones y calidades disponibles en el mercado. Puede tomarse solo, ya sea frío o a temperatura ambiente, para acompañar los alimentos o como parte de celebraciones y rituales, aunque cada vez se populariza más su uso en la mixología en muchas partes del mundo.
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Salsa de soja
La salsa de soja es un alimento muy popular como ingrediente o condimento final de muchos platillos. Su fermentación y producción es posible gracias a la intervención del kōji, el cual durante varios meses está en contacto con los demás ingredientes (soja, trigo, agua y sal) y le confiere muchas de las características representativas como el color, aroma y sabor a la salsa de soja.
En la actualidad es posible conseguir kōji en tiendas especializadas en comida asiática o incluso en portales de internet, así que si tienes curiosidad, puedes comenzar a experimentar con él para crear tus propios ingredientes.
