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es una de las recetas favoritas para apapachar, creado para los amantes del queso y diseñado para compartirlo en pareja o con un grupo de amigos.
“Cuando escuchas la palabra fondue, piensas en romance. Te puedes imaginar a dos personas sentadas, una frente a otra, en un ambiente muy personal”, comentó Leonel Alberto Elizalde, chef de The Melting Pot, restaurante especializado en este platillo europeo.
Hasta la fecha, su origen es incierto. Algunos expertos dicen que lo iniciaron los pastores en los Alpes Suizos, quienes acostumbraban calentar grandes trozos de queso viejo y servirlos como alimento. También hay quienes aseguran que fue en Francia donde apareció por primera vez, ya que Alexandre Dumas hace mención de él en su libro El Gran Diccionario de Cocina, publicado en 1873.
De lo que sí hay certeza es que su preparación no es tan complicada como puede parecer. Sin embargo, hay ciertas reglas que se deben cumplir para que sea perfecto, comenzando por las herramientas a utilizar para su elaboración. Aunque se recomienda usar un pot o cacerola especial, ya sea de hierro o cerámica, “se puede hacer en una pequeña cazuela. Pero sí es muy importante que sea de alguno de estos materiales para evitar olores ajenos. Tampoco es necesario contar con clásicos tenedores largos de dos pinchos”, explicó el chef Leonel.
¿Qué queso comprar?
En el caso del fondue clásico, se trata del protagonista estelar, por lo que su elección no es un tema menor y depende, en gran medida, del paladar de cada comensal. “Nosotros los dividimos en tres: suaves, medios y fuertes. Existen muchas personas que no toleran los sabores muy llamativos, como el del gruyère. Por eso, nos inclinamos por otros más amables y de menor intensidad, como el provolone”.
Leonel añade que los mejores fondues se consiguen con la mezcla de dos o más tipos y, para él, la mejor combinación es la de gouda y fontina. Aunque se pueden sustituir por otros de similares características como son emmental, raclette, comté o beaufort.
Un elemento fundamental
La base es esencial, no solo para potenciar los sabores, sino también para mejorar la consistencia del fondue.
“La más común es usar de base el vino blanco, pero se puede usar caldo de pollo o algún cítrico. Se vierte en el pot antes de añadir el queso”, explica el cocinero.
En algunas ocasiones se puede recurrir al bicarbonato de sodio disuelto en la base para evitar la formación de grumos y que no quede tan espeso. “Hay que revolver con energía y, después, llevarla a ebullición”, aconseja.
Con mucha paciencia
El proceso puede ser un poco tardado, por lo que se requiere, sobre todo, ser muy tolerante. El queso se derrite a fuego lento y debemos estar al pendiente de que no se queme. Antes de poner la cazuela en la hornilla de la estufa, Leonel sugiere precalentarla a baño María en una olla pequeña, hasta la mitad de su capacidad y, sobre ella, colocar el pot para acelerar la cocción y que no entre en contacto directo con el calor.
Hay que estar constantemente moviendo la mezcla, mientras esta se funde. Los movimientos deben ser lentos y circulares, para evitar que se pegue y genere una costra. Para saber si está listo para comer, se debe lograr la famosa ‘hebra’: “el queso debe caer como una línea, no se debe cortar. Si eso pasa, aún debemos emulsionar o hervir. Tampoco tiene que quedarse arriba, eso quiero decir que le hace falta más base”, señala el cocinero.
El acompañante ideal
La creencia popular dice que los fondues se comen con grandes trozos de carne, pero no es así. También se pueden acompañar de frutas como las uvas o manzanas; verduras como la espinaca o el brócoli; o con trozos de pan de diferentes tipos.
Mientras que el maridaje ideal podría ser “un vino seco y largo, como un Merlot o, incluso, apostar por un rosado o un Chardonnay bien corpulento. Si nos atrevemos un poco más, hasta le iría un carajillo”, concluye Leonel.
Fondues para hacer en casa
Fondue Quattro formaggi
Ingredientes
84 g de mezcla de quesos gouda y fontina
2 onzas de vino blanco
3 g de pesto
3 g de ajo rostizado
5 g de queso mozzarella fresco
5 g de queso parmesano
Preparación
1. Calienta una cacerola para fondue a fuego bajo y añade el vino y el pesto.
2. Incorpora el ajo y la mezcla de gouda y fontina hasta derretir.
3.Incorpora los quesos mozzarella y parmesano.
4. Acompaña con brócoli, zanahoria, jitomate cherry, pan y manzana.
Fondue de queso
Ingredientes
2 onzas devino blanco
10 g de uva
10 g de jitomate deshidratado
12 g de queso provolone
84 g de mezcla de queso gouda y fontina
Uvas y pan para acompañar
Preparación
1. Calienta en la cacerola para fondue a fuego bajo y añade el vino.
2. Agrega las uvas, jitomate y el queso provolone.
3. Cuando se hayan incorporado todos los elementos, añade la mezcla de gouda y fontina.
6. Deja derretir por seis minutos o hasta que la mezcla sea homogénea y sirve.
De espinaca y alcachofa
Ingredientes
2 onzas de consomé de pollo
5 g de espinaca
6 g de alcachofa picada
3 g de ajo molido
8 g de parmesano molido
84 g de mezcla de queso gouda y queso fontina
Pan, brócoli, zanahoria y jitomate cherry para acompañar.
Preparación
1. Calienta una cacerola para fondue a fuego bajo y añade el consomé de pollo, la alcachofa y el ajo con la mezcla de quesos.
2. Cuando se hayan fundido, añade la espinaca y el parmesano.
3. Al final, agrega unas gotas de salsa Tabasco y sirve.
4. Acompaña con pan, brócoli, zanahoria y jitomate cherry.
Fondue de chocolate
Ingredientes
2 onzas de chocolate amargo fundido a baño María
5 pétalos comestibles
100 gramos de chocolate amargo
6 g de malvaviscos en trozos
3 g de nuez caramelizada
2 cucharadas de ron
Fresas, piña, plátano, arroz inflado, pan de vainilla y brownies para acompañar.
Preparación
Para la cúpula
1. Infla un globo pequeño y cúbrelo con el chocolate fundido.
2. Déjalo enfriar totalmente. Después pincha el globo.
3. Adorna la cúpula con los pétalos.
Para el fondue
1. En una cacerola para fondue, funde el chocolate amargo a baño María hasta conseguir una consistencia homogénea y lisa.
2. Incorpora al centro los malvaviscos y la nuez caramelizada.
3. Coloca la cúpula sobre el fondue.
4. Flamea con el ron hasta que se acoplen todos los ingredientes.
5. Acompaña con fresas, piña, plátano, arroz inflado, pan de vainilla y brownies.
