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También escrito comúnmente como "cebiche", el ceviche peruano es, sin duda, uno de los platillos emblemáticos de Perú , el país sudamericano cuya cocina, desde hace algunos años, ha liderado las listas internacionales por ser la casa de algunos de los mejores chefs y restaurantes del mundo.
A diferencia de los ceviches mexicanos cuyos principales ingredientes son pescado, jugo de limón, cebolla y chile, la receta clásica de ceviche peruano se caracteriza por el uso de choclo (maíz), leche de tigre , camote y ají amarillo.
“La leche de tigre inicialmente era el resultado de la maceración del ceviche, que antes se dejaba mucho tiempo en el jugo de limón: desde la mañana hasta la hora de la comida. Se le llama así porque es un jugo blanco con apariencia de leche y porque decían que te daba potencia: si lo tomabas te ponías “como tigre”, explica José del Castillo, chef del restaurante Local Isolina.
“Hoy en día, el cebiche se marina por menos tiempo y la leche de tigre se hace licuando caldo de pescado con un poco de pescado, cebolla y ají, aunque hay muchísimas variantes”, señala José.
En el caso del choclo , este es el nombre como se le llama a los granos de elote o maíz tierno en Perú. Al igual que en México, Perú posee una amplia gama de variedades de maíz multicolor, se estima crecen más de 50 tipos de éste en el país sudamericano, entre los que se destacan el cuzco, kculli, morocho y confite puntiagudo.
El ají es otro de los elementos base de la cocina peruana y, en este caso, del ceviche. Se caracteriza por sus brillantes colores que van del amarillo al naranja.
Receta de cebiche peruano clásico
4 porciones • 25 minutos
Ingredientes
Para la leche de tigre
70 g de filete de pescado en cubos
2 tazas de caldo de pescado
1 taza de jugo de limón recién exprimido
40 g de cebolla morada
40 g de apio
1 diente de ajo
3 g de jengibre
1 cdas de sal de mar
1 chile habanero sin venas ni semillas
1 ramita de cilantro (solo las hojas)
Para el cebiche
1 chile habanero fileteado
500 gramos de filete de pescado blanco en cubos
1 cebolla morada chica, fileteada
1 chile cuaresmeño rojo picado
1 rama de cilantro picada
1 chile cuaresmeño rojo picado finamente
c/s de leche de tigre
1 elote cocido y desgranado
1 camote cocido y cortado en rodajas
1 chile cuaresmeño en rodajitas
Hojas de cilantro para decorar
c/s de sal de mar
Preparación
Para la leche de tigre
1. Muele en una licuadora todos los ingredientes, excepto el habanero y las hojas de cilantro.
2. Una vez que obtengas una mezcla homogénea, agrega el chile y cilantro y licúa únicamente por dos segundos para que la leche tome sabor.
3. Cuela y conserva en un recipiente en el refrigerador.
Para el cebiche
1. En un bowl, coloca un poco de sal y frota en ella el chile habanero.
2. Agrega el pescado crudo, cebolla, chile cuaresmeño y cilantro.
3. Sazona con sal, agrega la leche de tigre y mezcla.
Para emplatar
1. Acomoda el cebiche en un plato hondo. Encima, coloca los granos de elote, el camote, el chile cuaresmeño y las hojas de cilantro.
*Receta cortesía Restaurante Pisco
Foto: Luis Sandoval / El Universal
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