Cerca del 30 por ciento de los espirituosos que se producen en todo el mundo provienen de China . El baijiu , icónico destilado de sorgo y distintas variedades de granos, representa más del 99 por ciento de este volumen. Sorprendente, ¿a poco no?
Desde hace una semana recorro la provincia de Shanxi y los poblados que rodean Lvliang , sede del campeonato Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2019 , para descubrir el misterioso proceso de manufactura de este aguardiente. Son pocos los occidentales que han tenido la oportunidad de documentar tal producción.
Todos los baijiu se destilan a partir de granos enteros (sorgo, arroz, trigo e incluso maíz), que difieren de acuerdo con la región o tipología de destilado que se busca obtener. Todos estos granos se fermentan y destilan en un estado sólido o semi sólido, empleando una mezcla de levaduras y microorganismos cultivados de forma ancestral, denominados “qu” . Finalmente, el espirituoso resultante se madura en vasijas de arcilla neutra y después se mezcla entre sí para conseguir balance y una complejidad única.
De todas las materias primas que intervienen en la elaboración del destilado, posiblemente el “qu” sea la más relevante. Este “cultivo de microorganismos” , si pudiéramos llamarlo de alguna forma, surge al prensar granos con moho, bacterias e incluso insectos en forma de pequeños ladrillos. Las piezas compactadas se someten a la influencia del aire local, permitiendo su maduración y favoreciendo el desarrollo de una compleja colonia de microorganismos. Aquí, en territorio de Fenjiu Group, uno de los grandes productores de baijiu de aroma ligero (una de las tipologías más comunes del destilado), la receta del “qu” es un verdadero secreto industrial; harina de trigo, cebada y chícharos, inoculados con minúsculas dosis de “qu” ancestrales, son la base.
“Carlos, ¿a qué huele y sabe este destilado?”. En los baijiu de aroma ligero (existen los de aroma intenso, con profundos tonos de acetona; los de aroma de salsa, llamados así por sus claros matices de soya; los de aroma de ajonjolí y los de aroma de arroz, entre muchos otros), el común denominador son perfiles florales y herbáceos en nariz, con recuerdos de plátano, crema de coco y peras maduras. En boca, suelen ser potentes, con astringencia marcada y acidez refrescante; típicamente, el aguardiente se embotella a entre 43 y 68 por ciento de volumen alcohólico. ¡Sí!, se trata de una bebida potente y compleja que, por extraño que parezca, guarda un sinfín de similitudes con algunos mezcales artesanales de palenque y hacienda.
La mala noticia. Fuera de restaurantes chinos, son nulas las tiendas y barras que ofrecen baijiu en México. Nuevamente, apunto al campo de oportunidad que representa abrazar a las bebidas más significativas de la industria global. Mientras sucede, le dejo una gran ginebra que probé antes de salir de casa.
