Aunque el acitrón es delicioso, su consumo está prohibido en México , pues las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa para este alimento se encuentran en peligro de extinción.
Este dulce tradicional, es utilizado en diversos platillos mexicanos tales como los chiles en nogada y la rosca de reyes.
El acitrón se prepara con la pulpa de biznaga , primero se pela y corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, sustituyendo el jugo de esta planta casi por completo, posteriormente es cortado en trozos y se vende regularmente en los mercados a un precio muy accesible.
Las biznagas,
de donde se obtiene la pulpa para preparar este dulce cristalizado fue clasificada como una especie protegida por la SAGARPA en 2005, medida que limitaba la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios, aunque aun se sigue cortando y utilizando de manera ilegal para la elaboración de acitrón.
Estas plantas provienen de la familia de las cactáceas, crecen principalmente en zonas áridas o desérticas. En nuestro país se encuentran dentro de los desiertos de Sonora y Chihuahua. Es una planta que crece de manera silvestre, tardan entre 14 y 40 años en crecer, por lo que sembrarlas no es viable para ningún productor, quienes optan por cortar de manera ilegal las pocas plantas que aún existen en los desiertos.
Algunas maneras de sustituir este delicioso, pero prohibido alimento fueron creadas por el Claustro de Sor Juana en 2011, cuando estudiantes de gastronomía probaron incorporar vegetales cristalizados como el chayote, jícama y betabel en alimentos tradicionales tales como el chile en nogada y la rosca de reyes , la jícama cristalizada fue la elejida por los comensales, pues tiene un gran parecido en textura y sabor, al acitrón.
Otras opciones sustentables para sustituir el acitrón son el xoconostle, la jícama y la papaya cristalizados, así como el membrillo y el ate ya sea de membrillo o de guayaba.
