Encuentro de culturas, tendencias, caprichos y sabores, Pubbelly es el escenario culinario donde las expresiones arquetípicas y más famosas de las cocinas orientales, particularmente la japonesa, entran en una imaginativa celebración con las notas y los acentos latinos, dando por resultado un panorama inusitado de platillos que tienen como sello originalidad, fineza en presentaciones y opulentos sabores que exaltan de continuo el valor de los ingredientes.
" México es especialmente una de las plazas en las que Pubbelly ha tomado matices muy particulares, con platillos que son testimonio de ese ineludible diálogo que siempre se abre con la compleja cocina de este país . Hay además una inquietud y una creatividad continua en los cocineros mexicanos, lo que se traduce en una dinámica por ofrecer preparaciones novedosas, con un toque local, dentro del esquema de Pubbelly", explica José Mendín, chef corporativo de este concepto restaurantero surgido en Miami en 2011 y que actualmente cuenta con varios establecimientos en esa ciudad, además de sucursales en República Dominicana y en la Ciudad de México . En el caso de la capital mexicana celebra ya su primer aniversario.
Destaca que la cocina de Pubbelly parte de una base asiática, con una mezcla de toques y sabores latinos : "en el caso de México nos hemos enfocado a resaltar notas distintivas de la culinaria tradicional en platillos que aportan un toque original a la carta, como es el caso de nuestra Coliflor con Manchamanteles, que incluimos después de varias pruebas y mucho trabajo en equipo. Todos nuestros platillos responden a un criterio de calidad muy bien definido ".
El manejo de una coctelería innovadora a base de sake es otro de los elementos relevantes de este lugar
que, como advierte Mendín, responde a un concepto de taberna de sushi urbana, con un diseño que incluye paredes en ladrillo, techos altos y una estética tosca que incluye murales de grafiti de acuerdo con cada localidad. En el caso de la Ciudad de México, el diseño interiorista estuvo a cargo del estudio de Roberto Khalil.
" Algunos de los platos más populares de Pubbelly son la pizza de atún, una tostada crujiente cubierta de atún, alioli y aceite de trufa; el edamame con sal de barbacoa; y los tostones con ceviche; así como el pulpo con hierba de limón picante y crujientes de ajo, bacalao negro con miso y cebollines carbonizados, y el porkbelly con cascara de naranja y tobanjan. Por supuesto también pueden disfrutar de cualquiera de los rollos de sushi creativamente construidos, como el de cangrejo con mantequilla, además del tartar de bigeye o carne de wagyu; y las especialidades de sashimi, sushi y nigiris, snaks, vegetales y una selección diaria de ostiones frescos", indica.
Oriundo de Puerto Rico y radicado en Miami, desde donde dirige Pubbelly y otras propuestas restauranteras de actualidad, José Mendín subraya que visita México aproximadamente cuatro veces al año, y que siempre se tratan de viajes muy gratificantes dada la experiencia que brinda conocer más y más sobre las cocinas de México y la evolución que ha tenido la industria restaurantera en los años recientes.
"Me gusta la interacción que tengo con los cocineros, con la gente de salón, el interés que ponen en su trabajo y el gusto de brindar aportaciones al concepto de la empresa. Pubbelly nace precisamente como una opción para disfrutar de una estupenda comida y un excelente ambiente dentro de una fórmula divertida, con platillos para compartir muy bien concebidos, de manera que cada uno de ellos sea una experiencia que te invite a regresar. Nos ocupamos mucho en que cada preparación supere las expectativas de los comensales; hay una exigencia técnica muy precisa, lo que determina que nuestros cocineros sea gente muy bien preparada. Es algo de lo que estamos muy orgullosos, porque hay un alto nivel y un interés por seguir creciendo juntos", explica.
Egresado de Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales, Mendín tuvo sin embargo su mayor aprendizaje y fogueo en Europa, particularmente en Nobu, de Londres, bajo la guía de Thomas Buckley, quien como apunta Mendín, “fue el que me abrió un poco la mente sobre el mezclar ingredientes asiáticos con técnicas europeas”; además de su paso por España en diversos restaurantes con estrellas Michelin.
Posteriormente desarrolló una labor muy activa en distintos establecimientos de Chicago, Las Vegas y Miami, siendo esta última ciudad la que se convirtió en su bastión para el desarrollo Pubbelly Group, que incluye restaurantes como La Placita Miami; Ysla, en Puerto Rico; y Habitat Hotel, también en Miami.
" Yo me inclino más a usar ingredientes asiáticos con sabores y técnicas europeas pero siempre teniendo esa típica influencia latina. La cocina japonesa no es la comida más sencilla del mundo, pero está en todo lo que hago. En el caso de la cocina mexicana me parece una de las más fascinantes; siempre estoy aprendiendo y me queda claro que es un universo muy amplio en lo que se refiere a México. El tema de los chiles, las salsas, los manejos de técnicas y cocciones es algo complejo y único. Por ello me gusta que ese entorno fascinante que nos brinda este país se refleje en preparaciones como nuestro Manchamanteles, que nos da mucho gusto presentar en nuestras mesas", explica José Mendín.