Es sábado por la mañana y nos dirigimos hacia la delegación de Milpa Alta. Pareciera que hemos salido de la ciudad aunque, en realidad, seguimos en ella, pero por fortuna la mancha urbana no ha llegado hasta acá. En este campo se respira el verdor que han dejado las lluvias de verano a su paso y comenzamos con aire renovado para explorar la ruta de la milpa. Se trata de un recorrido gastronómico creado hace cinco años por el chef potosino Jorge Córcega , quien en este terruño se enamoró de su ahora esposa y también del paisaje y su oferta gastronómica llena de nopal, maíz y miel con sabor a milpa y a México. “A mí el campo me cambió la vida, de niño nunca tuve la oportunidad de estar en contacto con él. Si tú lo respetas, él te respetará y vas a obtener todos sus beneficios.” menciona.
La nopalera
El punto de encuentro es el centro de San Pedro Atocpan , la tierra del mole, y de ahí nos dirigimos a la nopalera en Santa Ana Tlacotenco . Se trata de una tierra de nopales que durante muchos años fue el primer productor de este alimento en el país y, aunque Morelos ahora ocupa dicha posición, es necesario destacar que el clima de Milpa Alta es ideal para el crecimiento del Opuntia ficus-indica : el nopal verdura . Mientras caminamos por las hileras de nopal, Córcega nos explica la manera de elegirlos: “el tamaño ideal es el mediano o cambray, para cortarlo no necesitas cuchillos, únicamente hay que tomarlo de la base, torcerlo con suavidad y desprenderlo, es sencillo.” El cultivo de nopal es noble, pues crece sin cuidados especiales y sus únicas plagas son las arañas, la grana cochinilla y el chahuistle, que se controlan naturalmente.
Ya con la canasta llena de nopales, hay que limpiarlos retirando la parte gruesa de la base, cortarlos de los costados y volarle las espinas. El secreto para que no suelte tanta baba o, mejor dicho mucílago, es cocinarlo a baja temperatura. Nuestro desayuno es sencillo pero delicioso y con sabor a campo: tacos de nopal asado con queso fresco y salsa molcajeteada.
De Santa Ana Tlacotenco, el nopal viaja al resto del país, generando empleo e intercambio con un cultivo noble y muy mexicano.
Tierra de maíz y miel
Después del taco y el café de olla, vamos a la casa de doña Laurencia Melo , oriunda de Santa Ana Tlacotenco, quien se dedica al cultivo y la transformación del maíz. “Cultivamos maíz rojo, azul y blanco,” comenta. Los maíces son completamente autóctonos a la delegación y para conservarlos los guarda en tambos, donde también almacena cabezas de ajo para prevenir que al maíz le salgan gorgojos y palomilla. “Selecciono el más grande para tostar y para pinole; y el azul para tortilla y burritos,” menciona mientras nos explica paso a paso el proceso de nixtamalización y elaboración de tortillas. Con su labor, Laurencia preserva los maíces nativos de la Ciudad de México, esos que han alimentado a esta ciudad durante siglos.
Después: la parada dulce. El apiario de Samuel García, productor de miel desde hace 10 años bajo el lema de una miel consciente, pues sabe la importancia de las abejas para el medio ambiente. “Las abejas polinizan la mayor parte de las flores, que posteriormente serán frutos, semillas; sin ellas no tendríamos nada seguro,” comenta gustoso de compartir con los visitantes su espacio dedicado a la apicultura.
En la Ciudad de México todavía existen paraísos fértiles, cuya abundancia alimenta de color y sabor la mancha gris. Y mientras haya personas como Jorge, Laurencia y Samuel para guíar el camino, aún habrá esperanza.
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