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El interior de un taco puede albergar múltiples posibilidades, es un alimento con muchas caras y estilos, de entre tan amplio abanico resalta el taco de deliciosa cecina , la famosa oriunda de Yecapixtla , Morelos. Esta deliciosa carne magra, es delineada por una franja de grasa en la parte superior, presentada en largas y delgadas sábanas de músculo, reconocible por sus bellos y característicos tonos marrón acaramelado. Es una proteína que de tan solo pensarla se le hace agua la boca a cualquiera.
Adaptando recetas
Este emblemático alimento comenzó a formar parte de la gastronomía mexicana por ahí de los siglos XVI y XVII, como una forma de emular la receta de jamón serrano clásico en la gastronomía ibérica. Su preparación tiene muchos atisbos heredados de dicho platillo, pero los tasajeros morelenses lograron adoptarla y hacerla un emblema de mexicanidad. Ahora la consumimos acompañada de aguacate, crema, salsas y limón, muy nuestro sin duda.
Preparación
La cecina se toma de los cuartos traseros del ganado bovino, la pierna de res es segmentada en cinco partes y la pieza central es la elegida para su ascensión. La llamada cañada, pieza negra, centro o pulpa obtiene su aprobación solo si está cubierta por una capa de grasa blanquecina, señal de buena salud. A continuación, el tasajero hace un corte agudo con un cuchillo largo y finamente afilado, comienza a sacar metro a metro la enorme sábana de carne, con un movimiento en zigzag perfeccionado por la tradición, se aprovecha hasta el último gramo de cada pieza, el volumen es transformado en longitud.
Las sábanas cárnicas pasan a un baño de sal molida y posteriormente son llevadas a reposar sobre mesas largas de madera; tablones que sirven como cama de descanso para una carne que será bronceada bajo el ardiente cielo morelense, diez minutos por lado les dotan del intenso color caramelo. Son transportadas a habitaciones con fresca sombra, colgadas en tubos de metal que consiguen atemperar la carne para después ser cubierta con manteca de cerdo, para finalmente pasan a ser empaquetadas o mejor aún, preparadas en una parrilla y catadas en taco por los tasajeros satisfechos por la labor.
Echando taco
Como no podíamos quedarnos con las ganas de probar un buen taco de cecina de Yecapixtla decidimos visitar el restaurante Mr. R , ubicado en avenida Alfonso Priani 154A, la Guadalupe, dentro de la alcaldía Magdalena Contreras. Este agradable lugar al sur de la CDMX prepara sus tacos con cecina recién traída desde el mítico lugar morelense.
Charlando con Luis Enrique Ramírez, dueño del lugar, nos enteramos de la razón de ser de este establecimiento. “Soy de aquí, de la Magdalena Contreras y a lo largo de la vida pude ver que a esta zona siempre le hizo falta un lugar con buenos tacos de cecina .” comenta felizmente.
¿Cómo comenzó esto?
Estudié mercadotecnia y mucho tiempo trabajé en empresas, sinceramente me harté de la vida godín y decidí poner un negocio propio. Llevamos desde diciembre del año pasado y la verdad nos está yendo muy bien. Debido a la chamba de oficina, viajé muy seguido a Morelos en donde conocí de los mejores lugares en Cuernavaca para comer cecina y en un punto me pregunté: ¿Por qué no llevar la mejor carne de Morelos para la CDMX?, así me hice de proveedor y ahora cada lunes y jueves me surto de la cecina mas rica que conozco, pasen a probarla.
Degustamos los fabulosos tacos que el parrillero, don Rubén Mendoza nos compartió, siendo un caballero serio y ameno con más de 30 años de experiencia en esto de la comida bien hecha, no hubo decepción alguna. Probamos la cecina enchilada con nopalitos y salsa de chile de árbol, unos campechanos con longaniza también traída de Yecapixtla acompañados de una potente salsa de habanero y obviamente los de cecina natural. Estos últimos nos dejaron con el ojo cuadrado; la jugosidad que conservaba la carne era perfecta, la cantidad de sal estaba en su punto y la guarnición de papas y cebolla caramelizada estaba para chuparse los dedos.
¿Cuál es la especialidad de la casa?
Sin duda, el taco de cecina natural es nuestra estrella. Por $25 pesos puedes probar una carne jugosita sobre dos tortillas de buen tamaño, acompañada de las salsas que son recetas heredadas de generación en generación, tenemos la de chile habanero que me la compartió un tío que hace carnitas, también tenemos chile de árbol y una fusión de serrano y habanero molcajeteado, son las favoritas de una tía que es experta en picante. Ellos las hacen y tienen sus secretos bien guardados.” comenta Luis Enrique, mientras nos llevábamos una buena enchilada al probar otra ronda de tacos.
¿Cuál es el combo recomendable?
Recomiendo la cecina natural con queso ranchero derretido sobre ella, acompañado de su clásico refresco o, en su defecto, una cerveza obscura, es la mejor manera para disfrutarlos. Pero cada cliente encuentra su forma de disfrutarlos, ya sea con nopalitos, cebollitas o papas fritas, siempre se van contentos.
Ahora ya saben, al visitar la Magdalena Contreras pasen a conocer tacos Mr. R , en donde además de poder degustar un fragmento encantador de Morelos también podrán pedir alitas, boneless y papas, en Facebook los encuentran como Tacos Mr. R . y también pueden contactarlos a los números: 5590464906, 5525705570 y 5587932290. Atrévanse a probar y ¡Buen provecho!
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