Mama Park, el amor y orgullo por la cultura coreana
"Mama Park es un vínculo emocional con la cultura coreana, a través de la comida se puede lograr una sensibilidad con la gente".
"Sofía Acuña, mi socia y yo desde que éramos niñas queríamos hacer algo al respecto con la cultura coreana. Con la pandemia y el cocinar en casa nos hizo escribir de forma natural un recetario digital en donde la base fue el kimchi. fue un acercamiento con mamá y que nos platicara sobre la comida coreana, la cultura coreana y el de ser mujer fuera del rol de esposa y madre", explica Seo. La venta del kimchi se dio después de pláticas interminables y la creación de dicho recetario. El primer batch fue de 30 porciones, "lo queríamos hacer bien, que el consumidor entendiera qué es el kimchi y hacer de este producto algo que fuera inclusivo con el mexicano", explica Sofía.
"La idea fue hablar de la cultura coreana, más allá de una venta".
IG @_mamapark
En pro del vino mexicano
La Comandanta
La inigualable salsa Bien Macha de Silke Germán fue sólo el comienzo del proyecto La Comandanta que bajo el lema “Alimentos mexicanos, de verdad” busca rescatar y promover alimentos criollos elaborados por productores a baja escala que siguen implementando métodos ancestrales a lo largo y ancho del país.
En tan sólo siete años, su marca pasó de ser el referente de una espectacular salsa casera a ser una plataforma que está reactivando el campo tradicional mexicano al ofrecer diez productos—salsa macha, cuatro variedades de frijol, totopos y tostadas de maíz azul, mole negro, chile chiltepín, sal, piloncillo, chocolate y miel—además de impulsar a otros cinco pequeños productores—Amarantalli, Beatriz Attolini, Ecosta, Xofia y Villa de Patos—como aliados dentro de este proyecto.
Cooperativa Chiapaneca, un acercamiento al sureste en CDMX
La inquietud de traer a la Ciudad de México productos artesanales chiapanecos, hizo que Raquel Selvas abriera una cooperativa en el 2018 con ayuda de su hermana Karla. Para empezar este proyectoi tuvieron que dedicarle dos meses de viaje por las diferentes regiones del estado chiapaneco para entrar en contacto con los proveedores y artesanos . "Durante un mes recorrimos el sureste, y cada vez que podemos hacemos un viaje más para conocer más productos", comentó en entrevista Raquel. En esta cooperativa podrás encontrar queso doble crema, embutidos como la butifarra de San Cristóbal de las Casas , tamales de Tuxtla Gutiérrez, miel ámbar de Ocozocoautla de Espinosa, cacahuates , encurtidos de la región de Los Altos, textiles, alfarería, y pan casero el cual es famoso porque en su masa hay queso doble crema, además de la marquesota con huevo y el pan de sardina. Entre las bebidas que puedes encontrar están el pox, el tascalate, el pozol y pinole natural.
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Chicas Chidas
A través de La Escena Inminente (LEI), lo que se pretende con este colectivo organizado por Enlaces Gastronómicos es encontrar los espacios adecuados para que cocineras, sommeliers, panaderas, mixólogas y todas aquellas que están trabajando en la industria restaurantera tengan actividades interesantes en donde puedan explotar su talento y compartirlo con otras colegas. La próxima conversación, será multidisciplinaria, pues Fátima Léon (mixóloga), entablará una charla con la diseñadora de moda, Aude Jan .
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Maestra del mezcal
En una industria dominada por hombres, hace 10 años, Sósima Olivera (cuarta generación de una familia mezcalera) y un grupo de mujeres de su comunidad, en San Miguel Suchixtepec, Oaxaca, emprendieron la Cooperativa "Tres Colibrí", con la cual comercializan su marca de mezcal: FaneKanstini .
"Ha sido todo un reto. Trabajar en colectividad no es nada fácil. Sin embargo, esto es lo más importante del mezcal, el trabajo en equipo, la colectividad, el tequio, la comunidad... al final del día, es la forma de trabajar de los pueblos", explica Sósima.
Hasta el momento, la cooperativa trabaja en dos regiones: la Chontal y Sola de Vega. En este último municipio, crearon un palenque comunitario en el cual todos pueden ir a trabajar. "Tres Colibrí" no solo se limita a la elaboración de mezcal, el proyecto, busca cuidar y regresar a la tierra lo que ella les brinda evitando, por ejemplo, evitando el uso de agroquímicos o realizando estudios sobre la polinización.
"Estamos observando, ese es el mezcal tradicional, observar, tener la sensibilidad que ver qué está pasando a nuestro alrededor. Siempre estamos tratando de proponer o buscando qué más hacer. Con las pencas de los magueyes estamos haciendo papel para nuestras etiquetas, también en algún momento se hizo una siembra de hongos setas con el bagazo del maguey. La planta como tal se presta para muchas cosas, no solo es el mezcal sino todo lo que está a nuestro alrededor.
"Como mujeres creo que hemos tenido la sensibilidad de pensar en qué podemos ocupar más la planta, aprovechar y regresar a la naturaleza. Cómo podemos trabajar para que esto se siga manteniendo", comenta la maestra mezcalera.
"Una de nuestras preocupaciones actuales es cómo vamos a enseñarle a nuestras hijas e hijos a hablar del mezcal. De esta bebida que, de alguna manera, nos ha representado como mexicanos y oaxaqueños".
IG: @fanekanstini
Los sabores de Tabasco
Con su proyecto de "La Cevichería", la chef Lupita Vidal ha ayudado a poner en la mira a la cocina tabasqueña. Aunque su restaurante comenzó con la venta de ceviches y tostadas, pronto Lupita se dio cuenta de la importancia de mostrar su cocina tradicional. "Ha sido la mejor experiencia, conocer Tabasco y valorar nuestra cultura y entorno", explica Lupita, quien al lado de su esposo, se ha dedicado a viajar por su estado y conocer cocineras, ingredientes, comunidades, pescadores y artesanos. "Me fascina y enamora, veo lo que hacen estas personas y es increíble. A veces pensamos que lo mejor es lo de afuera o que es válido que lo haga René Redzepi pero tu no", añade.
Además de su restaurante, Lupita actualmente se encuentra trabajando un libro sobre cocina tabasqueña , de igual manera, el año pasado lanzó su propia marca de salsas. "En La Cevichería las hacemos y la gente siempre nos pedía comprarlas pero el trabajo y la vida diaria no nos daban tiempo. Pero pues llegó la pandemia y nos sentó. Cerramos los restaurantes temporalmente (ya son dos) y fue ahí donde pensamos qué vamos a hacer. Finalmente dijimos vamos a vender salsas". comenta.
Son seis salsas diferentes y todas están hechas con ingredientes locales. Cada salsa tiene un nombre alusivo a un personaje histórico o alguna región del estado. "La Reina Roja, por ejemplo, es una salsa macha con oreja de mico, que es una papaya silvestre que se acostumbra a comer con el pozol; la Chontalpan es de tamarindo con chile y mix de cacao de la Hacienda Jesús María; también está el Pesto choco, que es un pesto que elaboramos con hierbas locales; y, La Negrita, con habanero tatemado".
La compra de las salsas se pueden hacer a través de su página de internet y cuentan con envíos a toda la República Mexicana. "Es una manera de conocer Tabasco , sus sabores e ingredientes. Ahorita tal vez no se puede venir a Villahermosa pero al menos podrán tener un poco de Tabasco en casa.
"Es muy importante seguir resaltando el trabajo de las mujeres. Más si están empezando o son jóvenes. Es importante que nos den más voz, siempre. No solo en estas fechas porque hay mucho talento y estas pequeñas cosas ayudan. Te das cuenta que no estás sola, que a alguien más le interesa tu trabajo y eso puede también despertar la pasión de alguien más".
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Unidas por la cerveza
Las Adelitas
cerveceras son un colectivo que comparten su amor por la cerveza artesanal y que buscan espacios para alzar la voz y sus conocimientos. Actualmente son 200 mujeres en este movimiento, ellas son maestras cerveceras, juezas certificadas, beer server, así como otras áreas enfocadas en logística, calidad, ventas, administración, comunicación, embajadoras de marca, pedagogía, entre otras, que fortalecen las actividades para el diseño, elaboración y distribución de la cerveza. Su último proyecto juntas es Impetuosa , una cerveza que harán el día de hoy en seis estados de la República Mexicana, se cocinará la misma receta al mismo tiempo.
