"México es u n país con tradición y riqueza en el tema de la cocina con insectos ; es algo que está relacionado con nuestras raíces prehispánicas y que forma parte sustancial de un patrimonio vigente en muchas comunidades de nuestro país. No es algo privativo de nosotros; pero sí algo que nos identifica con otras grandes culturas en las que los insectos forman parte de la alimentación cotidiana, representando no solo una vía de nutrición, sino también una invitación al placer en la mesa", expresa Efraín Flores, chef ejecutivo del restaurante 25DOS, del hotel W Mexico City, en torno al festival Bichos+Mezcal, que se presenta todos los jueves en este establecimiento de Polanco.
El objetivo, agrega, es presentar algo diferente e inusual; pero apegado al concepto de cocina mexicana
que distingue a este restaurante en el que los sabores tradicionales son la esencia de una plataforma gastronómica digna de sorprender tanto a los comensales nacionales como al amplio público extranjero que visita y se hospeda en este hotel. "Hay muchas y muy deliciosas opciones para disfrutar de la auténtica cocina mexicana en nuestra ciudad, sin embargo uno de los objetivos de 25DOS es que la gente que nos visita también pueda apreciar aquí los sabores de México, con una oferta que nos exprese la identidad nacional en las preparaciones; pero también en un espacio con el acento del arte de nuestra tierra, con cerámica que refleje la ancestral cultura que nos distingue", dice Natalia Maillard, PR Officer de W Mexico City.
Añade que una parte esencial del interés por realizar este festival es que temas como los insectos, y por supuesto el del mezcal , ya no son vistos con recelo por los comensales, sobre todo los provenientes de otros países. "El éxito de la cocina mexicana a nivel mundial ha despertado la inquietud por saber más sobre nuestras tradiciones, las culinarias de los diferentes estados y los ingredientes que reflejan y reiteran nuestra identidad. Presentaciones de esta naturaleza ponen al alcance de los comensales no solo una forma especial de apreciar nuestras cocinas, sino también de conocer más de su historia, de las tradiciones, de la diversidad de productos que integran nuestra visión de la alimentación, que es otro de los motivos por los cuales también la gente quiere conocer México", agrega.
Efraín destaca que el tema de los insectos es algo que los cocineros de nuestro país deben conocer, ya que se trata de un elemento intrínseco a nuestra cultura y que forma parte del acervo de diversas comunidades nacionales. " Es un algo que debemos conocer como mexicanos y manejar bastante bien como profesionales de la cocina. Asumir la realización de este festival representa también adentrarse en un conocimiento más profundo del manejo y la preparación de productos como el alacrán. Contamos con cocineros que conocen bastante del tema de los insectos; sin embargo también ha sido un aprendizaje fundamental para otros en cuanto a los lugares donde adquirir los mejores productos, los mejores proveedores, las técnicas adecuadas de manejo y preparación".
En su estudio Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México, Idolina Velázquez Soto destaca que "antes de la llegada de los conquistadores, mexicas, mayas, mixtecos y zapotecos, entre otros grupos, tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Combinaban el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas".
La investigadora subraya que cronistas de la Conquista como Fray Bernardino de Sahagún resaltaron la cotidiana entomofagia (ingesta de insectos y arácnidos o artrópodos en general) de los pueblos indígenas. "Comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir 'cazuela de unas langostas', y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo ; quiere decir 'gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli ".
Velázquez Soto
agrega que según la tradición "cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, así denominado por la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanimó a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privándolas de patas, alas y antenas. Los saltamontes así como los escarabajos que aún comen los habitantes de Michoacán, fueron un bocado delicioso como lo fue en Egipto".
En su menú Bichos+Mezcal , Efraín Flores presenta una serie de preparaciones que además expresa la riqueza de la tierra mexicana en una de sus manifestaciones más plenas: la milpa, concepto alimentario ancestral que se enlaza con la riqueza que han representado los insectos en la vida de muchos mexicanos desde tiempos antiguos. Así, relucen platillos como la Ensaladita de tomate verde y jumiles con aderezo de chaya; la Tostada de escamoles con sofrito y cremoso de aguacate; así como el Taco de alacrán con salsa molcajeteada, además del Tlacoyo de gusano de maguey y sikilpak. El menú completo tiene un costo de 690 pesos e incluye el maridaje con mezcales. No incluye servicio.
"Son preparaciones muy cuidadosas, no solo en el tema de los insectos, sino en todo lo que involucra el concepto final. Manejamos ingredientes muy representativos de algunas zonas del país, como es el caso de la chaya, propia del sureste de México, que brinda una aportación especial de sabor y textura. En el tlacoyo incluimos un sikilpak que preparamos en nuestras cocinas, y que es una de las preparaciones típicas del Yucatán, una salsa hecha a base de pepita de calabaza y jitomate. En el caso de los mezcales ha sido también una labor muy cuidadosa, de manera haya una sintonía que exalte los sabores de las preparaciones. Nuestra selección en ese aspecto consiste en Destreza Espadín; Río Revuelto Espadín ahumado; Río Revuelto Espadín astringente; así como Río Revuelto ensamble de Espadín y Madrecuixe. Además tenemos una carta de cocteles con mezcales que también van muy bien de la mano con esta experiencia gastronómica", advierte Efraín Flores.