XALAPA.- "En México giramos en torno al chile. En el más amplio sentido de la palabra, el chile es el elemento fundamental de identidad y va de la mano con el maíz. Dicen los extranjeros que por primera vez llegan a México, que nuestro país huele a maíz. Y pues sí, si comemos maíz, excretamos por todos lados maíz. Pero también es cierto que los mexicanos tenemos genes que se alimentan de chile", dice el chef veracruzano José Luis Ochoa, mejor conocido como Pepe "El Negro" Ochoa.
"Siempre se habla del maíz como la esencia de nuestra alimentación, de nuestra cultura alimentaria, y es cierto, es el cuerpo de esa cultura, de una historia colectiva. Pero también hay que ver con más profundidad otros elementos de la milpa, como es el chile, que nos ofrece no solo sabores característicos, sino también matices y texturas. Nuestra aproximación al chile empieza desde la vista, a través de sus colores. El chile es la base de muchas historias personales y colectivas y parte fundamental de múltiples lenguajes visuales y degustativos. Se requiere un primer acercamiento para que sea una 'delicia a la vista', y posteriormente despertar distintas emociones, intenciones y respuestas, con diferentes intensidades", expresa la Dra. Araceli Aguilar-Meléndez, una de las coordinadoras y coautora del libro Los chiles que le dan sabor al mundo , editado por la Universidad Veracruzana (UV) y el Institut de Recherche pour le Développement (IRD), además de la participación de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).
A través de 21 colaboraciones generadas por investigadores con un amplio y sólido currículum académico, junto con las voces de cocineros y cocineras tradicionales, entre otros, esta obra que tuvo su inicio en 2013 nos ofrece un vasto panorama sobre la riqueza, diversidad, evolución en cultivos y consumo; además de la connotación histórica y social del capsicum annuum en sus distintas variedades, principalmente en la cultura mexicana, y en específico en puntos particulares como Oaxaca, Guerrero, Yucatán, entre otros. El resultado es un mosaico lúcido, brillante, lleno de ideas y conceptos; fluido y envolvente, en torno a este ingrediente que marca la realidad de México y su identidad.
"El chile es el condimento de la vida, ya que alimenta el cuerpo, la mente y el espíritu de quien lo consume. Cada persona vive y saborea el comer chile de una manera única
, dentro de las pautas dictadas por su historia personal y comunitaria, por lo que forma parte de la construcción de su identidad individual y cultural", advierte Araceli, junto con los demás coordinadores de la obra , Marco Antonio Vásquez-Dávila, Esther Katz y María Reyna Hernández Colorado, en el capítulo inicial del libro: "El condimento de la vida".
Doctora en Biología de plantas por la Universidad de California en Riverside, Araceli desarrolló su tesis doctoral centrada en la comprensión del origen de los chiles domesticados de México. Investigadora de la UV, actualmente desarrolla diversos trabajos enfocados a la realización de estudios multidisciplinarios para seguir indagando en el pasado y conocer el origen único o múltiple de los chiles de México; además de documentar y promover la conservación de la diversidad de chiles en su contexto cultural.
"Mi formación como bióloga me da una primera perspectiva de acercamiento al tema; sin embargo su relevancia cultural nos inclina necesariamente a aproximarnos desde las líneas de etnografía, de la etnobotánica. Para entender más sobre los chiles en México es necesario interactuar y conocer los puntos de vista de los cocineros, del agricultor, de su esposa, de su familia, de las cocineras tradicionales: ver la forma como preparan las distintas variedades, saber sus nombres en las distintas lenguas de México, sus nombres comunes más conocidos.
"Tienes que indagar sobre la forma en que cocinan, porqué lo hacen de tal o cuál manera y hasta qué punto de su historia familiar se remontan dichas costumbres. Es una labor en la que te adentras más y más en los terrenos de la etnografía, un campo en el que, como subraya Román Güemes, nuestro gurú en el tema de la Huasteca, hay un profundo y vasto conocimiento, porque cada mexicano es un experto en chiles", subraya Araceli.
¿De dónde vienen los chiles de México? es la pregunta que dio origen a sus investigacione
s; sin embargo, como advierte, se dio cuenta con el tiempo de que es más importante saber las razones de la amplia biodiversidad que tenemos en nuestro país. "Creo que es importante el origen, pero mucho más el tema de la diversidad. Por ello es importante reconectarnos con la realidad y valorar todos los elementos que influyen en el tema etnobotánico".
De acuerdo con la investigadora, si bien no existe una clasificación real, en México se tienen consignadas alrededor de 100 variedades de chiles, con una base común de información de 62 grupos culturales y con 364 variantes idiomáticas. El uso del chile data desde hace 9 mil años y hay referencias en Mitla, Oaxaca, de chiles domesticados hace 6 mil años. Ni siquiera el 10% de los chiles que existen en México están consignados en los recetarios.
"Tenemos que hacer visible que, como en otros casos, México son muchos Méxicos en el tema del chile; pero en cada caso son referencia patente de la vida y la historia de una comunidad.
Lo fundamental es que cada cultivo resguarde un concepto local, porque precisamente en esa línea es manifiesto de la fortaleza de nuestra cultura", precisa Araceli Aguilar-Meléndez.
Algunos temas relevantes de Los chiles que dan sabor al mundo
· El shigundu, uno de los sabores de la cocina istmeña, por Aurora Toledo Martínez
· ¿Dónde crecen los chiles en México?, por Araceli Aguilar-Meléndez y Andrés Lira Noriega
· Lo picante de nuestra rica cocina maya, por Lorenza Balam Canché
· Ofrendas de chile verde (chichotl) en el calendario mexica, por Elena Mazzetto
· El chile en la iconografía de san Pascual Baylón, el santo de la cocina mexicana, por Sarah Bak-Geller Corona
· Somos lo que comemos. Comida y cultura en México, por Laura Elena Corona de la Peña
· Chiles que arden: el rojo picante que protege y sana en Oaxaca, por Nicole Sault
· Uso ritual del chile ayuuk (mixe), por Laura Elena Corona de la Peña y Efraín Paulino Martínez Miranda
· Etnobotánica nahua del chile en la Huasteca meridional, por Román Güemes Jiménez y Araceli Aguilar-Meléndez
· Compañeros de viaje: el chile y los mexicanos, por María Isabel Ramos Abascal