Fernando Martínez, chef de los restaurantes Migrante y Kun, es uno de los más de 120 Embajadores Gastronómicos de Pesca con Futuro del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, mejor conocido como COMEPESCA.
Con motivo de la celebración del 20 Aniversario de COMEPESCA, que se llevará a cabo en Kun el próximo mes de septiembre, el chef Fernando Martínez comparte contigo una receta hecha con ingredientes de temporada y, por supuesto, usando especies de pescados y mariscos mexicanos y sostenibles.
Leer más: No te pierdas el Festival Internacional del Chile en Nogada, te damos los detalles
Rinde 4 porciones
Leer más: Ya viene el Festival Medieval del Asado, te decimos cuándo y dónde será
Para la mayonesa:
1. En un coludo colocar la leche y los ajos, llevar a fuego medio durante 30 minutos, pasado el tiempo retirar, filtrar y reservar los ajos.
2. En un mortero colocar los ajos y las anchoas, procesar hasta obtener una pasta fina. Reservar.
3. En un bowl colocar la llama, batir hasta obtener un color blanquecino, posteriormente incorporar la pasta de ajo y anchoas. Batir con un globo mientras incorporamos el aceite vegetal y de oliva en forma de hilo, sazonamos y reservamos.
Para la tierra de ibérico:
1. En un coludo colocar aceite vegetal, llevar a temperatura de fritura, agregar el pan, freír hasta que esté completamente frito. Reservar.
2. En un coludo con un poco de aceite de oliva freír el jamón hasta que esté crujiente. Reservar.
3. Con la ayuda de un procesador trituramos el pan y el jamón, hasta obtener una tierra granulada de pan. Colocamos la tierra en un bowl , agregamos ralladura de limón, sal y Pimienta. Reservar.
Para la mostaza hidratada:
1. En un coludo colocar el azúcar, agua la misma cantidad que de azúcar y salsa de soja, llevar a fuego bajo, incorporar el azúcar. Teniendo esto, agregamos las semillas de mostaza, llevamos a fuego medio bajo por 2 horas. Pasado el tiempo reservamos.
Para los hongos:
1. Con la ayuda de un cuchillo muy filoso sacar láminas muy delgadas. Reservar
Armado:
En un bowl colocar el callo previamente cortado en cubos de medio cm, agregamos mayonesa, mostaza hidratada, ralladura de limón, incorporamos, para terminar agregamos cebollín finamente picado, tierra de ibérico, sal y Pimienta, incorporamos. Reservamos.
Cortamos el pan brioche de 4 cm x 10 cm, calentamos en un sartén a fuego medio con un poco de mantequilla hasta obtener un color dorado. Reservamos.
colocamos el tartar sobre el pan brioche, terminamos con láminas de hongos al final
Leer más: Estos son los beneficios de comer granada
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters