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Filete de huachinango con caponata de legumbres y aceite de oliva extra virgen con especias
Porción: 2 Personas
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Ingredientes
2 piezas de filete de huachinango de 170 gramos cada uno
5 gr. de mantequilla
3 ml. de aceite de olivo
3 gr. de sal
1 gr. de pimienta blanca quebrada
Para el casé de jitomate:
100 gr. de jitomate
10 gr. de echalote
10 gr. de mantequilla
3 ml. de aceite de olivo extra virgen
1/2 diente de ajo
2 gr. de sal
1 gr. de pimienta
1 gr. de azúcar
Para la caponata de legumbres:
100 gr. de calabaza
50 gr. de pimiento verde
50 gr. de pimiento rojo
50 gr. de pimiento amarillo
50 gr. de berenjena
60 gr. de jitomate guaje
30 gr. de cebolla morada
30 gr. de apio
1diente de ajo
3 gr. de anchoas
4 gr. de piñones
3 gr. de alcaparra baby
8 gr. de aceituna kalamata
2 gr. de tomillo fresco
1 hoja de laurel
5 gr. de perejil liso
8 ml. de aceite de olivo
3 gr. de sal fina o de flor
1 gr. de pimienta blanca
Para el pesto:
60 gr. de aceite olivo
20 gr. de albahaca
50 gr. de perejil
5 gr. de ajo
2 gr. de flor de sal
1 gr. de pimienta blanca
Para el Aceite de Especias:
25 gr. de chile guajillo
20 gr. de ajo
8 ml. de aceite olivo
3 gr. de tomillo fresco
3 gr. de romero
5 ml. de vino blanco
Foto: Jorge Garaiz
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Procedimientos
Para el huachinango:
Marinar los filetes de huachinango con el aceite de olivo y reservar para la cocción final.
Para la caponata de legumbres:
Lavar todas las legumbres y resérvalos, Pelar y cortar en cubos lo pimientos rojos y amarillo, filetear la cebolla morada, cortar las berenjenas y las calabazas quitar las semillas y cortarlos en cubos y en triángulos. Escalfar, pelar y quitar las semillas de los jitomates. Deshojar y picar el perejil y el tomillo.
Filetear finamente el pimiento verde y el apio Cocer separadamente la cebolla morada con un poco de aceite de oliva cuatro minutos en un sartén, las
berenjenas cinco minutos los pimientos amarillo y rojo cuatro minutos y las calabazas dos minutos.
Las legumbres deben quedar al dente y escurrirlos. Tostar los piñones en un sartén. En una cacerola fundir los filetes de anchoas con un poco de aceite de olivo, agregar el ajo machacado, la cebolla morada, agregar las berenjenas, calabazas, los pimientos rojo y amarillo, el jitomate, el tomillo, laurel, dejar cocinar unos minutos. Agregar las aceitunas negras fileteadas, las alcaparras, los piñones, el perejil picado y el pimiento verde y el apio en crudo. Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar. Reservar ara la preparación siguiente
Para el casé de tomate:
Lavar, escalfar, enfriar, pelar y sacar las semillas de los jitomates. Cortarlas en cuadritos. Pelar y picar el echalote. Sofreír ligeramente en una cacerola el echalote y el ajo entero con mantequilla y agregar el jitomate cortado, cocer a fuego lento para dejar evaporar el agua. Sazonar con sal, pimienta y azúcar y reservar para la preparación siguiente.
Para el pesto:
Limpiar la habas Cocer las habas en agua hirviendo salada, una vez cocido escurrillas.
Para el aceite de especias:
Deshojar la albahaca y el perejil, pelar el ajo. Licuar el aceite de olivo con el ajo, la albahaca y el perejil. Sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador en mamila de plástico. Calentar una grande cacerola con la mitad de aceite, agregar el ajo y el chile guajillo cortado, el tomillo y el romero sofreír, añadir el restante de aceite de olivo, desglasar con el vino blanco.
Dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos, dejar enfriar la preparación, filtrar y reservar el aceite en un recipiente.
Para el cocción del huachinango:
Colocar los filetes huachinago sazonado de sal y pimienta en un sartén caliente con aceite de olivo del lado de la piel para que dore, dejar cocer y agregar un poco de mantequilla al final, voltearlo y terminar la cocción.
Para el montaje:
Calentar la caponata, agregarle un poco de case de jitomate. Colocar en un plato de servicio en un aro de acero inoxidable, la caponata encima acomodar el filete de
huachinango sellado, colocar un poco de peso al gusto y rociar suavemente de aceite de especias.
Chef Guy Santoro, chef ejecutivo de Grupo Brisas. / Foto: Jorge Garaiz
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