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Un clásico que no necesita presentación en nuestra mesa navideña es el bacalao a la vizcaína, una receta de origen español que, al llegar a México se tropicalizó al añadirle jitomate y chile. “La receta no está escrita, es algo que comemos siempre en estas fechas en las cenas y los recalentados”, comenta Carlos Téllez , creador de Fonda Mal Diablo, Lucio y Hermanos Papaya, una salsa tipo Sriracha.
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El secreto del tiempo
El chef Carlos nos comparte la receta para un bacalao a la vizcaína que aprendió de su mamá. “Yo sigo respetando los procesos. Ella se daba el tiempo para ir por los ingredientes, para cada uno tenía un puesto en el mercado que le era especial. Un día lo dedicaba a desalar el bacalao, en otro momento pelaba las nueces, otro día hacía la salsa de jitomate, y así hasta tener la receta final”, comparte.
Elige el bacalao en trozos grandes, será un sello de calidad.
Él, quien es asiduo y fanático del mercado La Merced, hace casi lo mismo. Busca los mejores ingredientes en locales diferentes para después, darse una semana para elaborar este manjar navideño. “Me gusta repetir este ritual, elegir la parte de bacalao que más me gusta y hacer todo el proceso sin prisa”, explica.
De su receta, además de la dedicación, unos de sus secretos está en comenzar con cebolla caramelizada y un toque de vermut, ya que para él le da un sabor dulce a discreción. También sugiere, si se tiene disponible agregar unpoco de ajo negro para aumentar el umami.
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Bacalao con vermut
Para: 5 porciones
Ingredientes:
½ kg. de bacalao noruego
2 kg. de cebolla blanca picada
1 diente de ajo
150 ml. de vermut
2 kg. de jitomate en cubitos
100 gr. de chile guajillo
200 gr. de perejil picado
100 gr. de almendra picada
50 gr. de nuez de la india picada
200 gr. de papa rosa cambray
100 ml. de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
100 gr. de aceituna negra
1 lata chica de chiles güeros
1 baguette o pan de tu agrado
Mayonesa, la necesaria
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Preparaciones:
1. Lava y desinfecta las verduras.
2. Remoja en agua el bacalao durante tres noches, cambiándole el agua cada día.
3. Para deshebrar el bacalao, hierve el agua, y sumerge la pieza durante 10 minutos fuera del fuego. Retira las espinas y reserva.
4. Cocina en agua los jitomates y el chile guajillo hasta que estén suaves, sazona, muele y cuela.
5.En una olla derrite la mantequilla con la mitad del aceite de oliva a fuego bajo. En cuanto esté caliente agrega la cebolla y el ajo fileteados. Deja acitronar hasta que la cebolla quede color marrón, en ese momento agrega las almendras y la nuez de la india, deja dorar un poco. Añade vermut.
6.Coloca el bacalao en la olla y mezcla con todos los ingredientes dentro de ella. Cocina por 10 minutos y agrega el puré de jitomate.
7.Cocina durante una hora a fuego bajo. Termina esa cocción. Agrega las papitas previamente cocidas, las aceitunas, los chiles güeros y, al final, el perejil picadito.
Chef Carlos Téllez.
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Para el recalentado
Carlos sugiere acompañar de un bollo suave o baguette, untarla con mayonesa y disfrutar con algún vino o veruút. “El recalentado es más rico para mí, porque no hay prisa por llegar a la cena o terminar de cocinar. Es un día para no hacer nada y comer todo el día de manera relajada. Esto le da más sabor”, finaliza.
¿Dónde comprarlo ya hecho?
Carlos te espera a partir del 20 de diciembre en Versalles 92, colonia Juárez con bacalao a la vizcaína ya hecho.
El costo de medio kilo es de $400.00 pesos.
Reparto zona Centro.
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