Visitamos al chef Israel Ortíz de Antolina para conocer de cerca sus recetas con ceviche.
Esta receta es perfecta para las tardes de calor, se acompaña de tostadas de maíz y una cerveza bien fría, de preferencia una Lager.
Rinde: 1 porción
Ingredientes:
100 g de lobina en cubos pequeños
5 g de cebolla
10 g de pepino
15 g de jitomate en cubos
Para la reducción de clamato:
300 ml. de clamato
Para la salsa negra de habanero:
5 pzas. de habanero
50 g de azúcar
50 g de sal
50 ml. de soya
50 ml. de salsa inglesa
50 ml. de sazonador negro
50 ml. de jugo de limón
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Para el emplatado:
Chile chiltepín al gusto
1/2 pza. de aguacate
Limón al gusto
Brote de cilantro
Para la reducción de Clamato:
1. Dejar reducir el jugo de tomate a fuego medio hasta la mitad.
Para la salsa negra de habanero:
1.Fermentar por cinco dias los chiles habaneros finamente picado con sal y azúcar.
2. Agregar las salsas negras, el limón y colar.
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Para el emplatado:
1. En un plato hondo acomodar la lobina con la cebolla, el pepino y el jitomate. Agregar la reducción de clamato y revolver. Añadir la salsa de habanero y después, los ingredientes del emplatado.
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Antolina
Dirección: Aguascalientes 232, Hipódromo Condesa
IG: @antolina
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