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Pareciera que, cuando hablamos de vino, el mundo se divide en dos bandos: los puristas que defienden su consumo directo, y el grupo de los juguetones que lo toman como un ingrediente poderoso y con personalidad que puede aportar mucho al mundo de la coctelería. Seamos de uno u otro equipo, es innegable que pocos podrían resistirse a un refrescante tinto de verano en una tarde soleada o decirle que no a un glühwein que nos apapacha el alma en los inclementes fríos.
Platicamos con Claudia Cabrera (head bartender de Kaito del Valle), Gabriela Lozada (bar manager del Brujas) y Yazmín Cedillo (jefa de barra de Casa Prunes), tres de las mejores bartenders de México, para que nos hablaran sobre algunos de los tragos que lo tienen como base y por qué deberíamos hacerles un lugar en nuestro corazón y lista de drinks favoritos.
Foto: Moshe Harosh / Pixabay
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Para Claudia, hace falta incorporarlo más en la coctelería y así salir de los tradicionales calimocho, sangría y New York Sour, pues “hay un target al que no le encantan los cocteles y al jugar con vino es más fácil engancharlos. Creo que hay tendencias para todos; siempre habrá personas que defenderán la manera tradicional de tomar un vino o un destilado, pero, si el resultado del trago es bueno y está balanceado y bien bajado, se vale”.
Hay controversia en el tema por el purismoque hay en torno al vino. “Considero radical decir que es tan perfecto y redondo que no se puede usar tal cual es y, claro, hay vinos que no me atrevería a mezclar; por ejemplo, un vino de Borgoña de una añada muy especial, pero hay otros que hacen tragos increíbles, como el New York Sour o un Sbagliato o reducciones, jarabes o cordiales que aportan muchísimo a una propuesta”, señala Claudia.
El vino es buen ingrediente, siempre y cuando respetes sus perfiles. Si hablamos de uno complejo, no tiene caso meterlo en un coctel. Hay varios que te permiten jugar más. El chiste es tener conciencia y conocimiento de lo que estás manejando”, complementó Gabriela.
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Foto: Charlotte May / Pexels
Y no nos hagamos: porque el vino se ha mezclado con otros ingredientes desde hace siglos, ya sea como remedio (en los escritos de Aristóteles se menciona una bebida hecha con vino y ajenjo para curar problemas estomacales y falta de apetito … sí, hablamos del ancestro del vermut, que perfeccionó Antonio Benedetto Carpano en Turín en 1786), como una forma de ocultar una no tan buena ejecución o mala añada o como mero acto creativo. De entre toda esa lista surgieron combinaciones que hasta el día de hoy seguimos consumiendo y amando. Aquí van unos cuantos:
Las amadas burbujas del Spritz
En su forma original, los spritz se hacían mezclando agua y vino, y servían para refrescar o para bajar el grado alcohólico a las bebidas. Con el tiempo, el agua se sustituyó por agua con gas y después por espumoso (prosecco o cava), lo que los dotó de una personalidad más compleja. Su nombre se remonta a 1800, cuando Véneto estaba bajo dominio militar austriaco y los soldados, poco acostumbrados a la graduación alcohólica de los vinos italianos, le daban un spritz en “rociada” de agua para diluirlo…
Foto: Studio Naae / Pexels
“Me hace sentido la tendencia de los spritz. El vino espumoso es versátil, refrescante y hasta glamuroso. Les puedes dar un twist y alejarlos de los cocteles clásicos. Basta una base de té, una soda casera, un cordial u otro ingrediente y, listo, tienes un trago completo y complejo”, menciona Yazmín.
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El dúo: sangría y clericot
Si combinamos vino con fruta y agua carbonatada, ¿cómo se llamaría? ¿ Sangría o clericot? ¡Podrían ser las dos! Para salir de esta encrucijada, podemos tomar como base su posible origen (porque los estudiosos aún no se ponen de acuerdo del todo). La sangría canónica se creó cerca del 1800, en los campos de España y Portugal , gracias a campesinos que prepararon una bebida refrescante con cuatro ingredientes: agua, vino, azúcar y cítricos que ellos mismos sembraban.
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La fruta picada vino después. Por su parte, el clericot fue creado en Gran Bretaña, y llegó bajo el nombre de Claret up, y es más parecido a un ponche de frutas con “piquete”. Las recetas de ambas dependen de cada persona y varían tanto que eso permitió la aparición de otros cocteles famosos como el calimocho (vino tinto + refresco de cola) y el tinto de verano (vino tinto y refresco de limón).
Sbagliato y mulled wine
El negroni es un clásico y muchos lo considerarían un trago pasado de moda; pero en el último año, el Negroni Sbagliato estuvo en boca de todos gracias a una tendencia mundial. Este coctel italiano parecería “simple”, pero requiere los ingredientes correctos y la fórmula adecuada de prosecco, vermut y Campari a partes iguales. Fue creado en Milán, Italia, por Mirko Stocchetto por error (de hecho, sbagliato se traduce como “equivocación”) y se cree que surgió por accidente cuando Mirko reemplazó por error la ginebra de un negroni por vino espumoso.
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Otro clásico, aunque asociado al invierno, es el mulled wine (vino caliente) o glühwein, un ponche de vino tinto y especias muy ad hoc para el frío. El registro más antiguo de esta bebida data de los romanos, quienes lo utilizaban para curarse enfermedades típicas de la temporada, y su receta varía de región en región, y por los gustos personales.
Mezclar como profesional
Claudia sabe que su arte no solo se trata de mezclar a destajo. Hay que entender la manera en la que funcionan los ingredientes. Y los vinos no son la excepción. “El tipo de vino que escojo depende de lo que busco para mi trago: acidez, resaltar notas herbales o dulces, o un ingrediente más robusto y especiado, etc. La temporada también influye; si es primavera-verano con muchísimo calor, pienso en tragos con rosados o espumosos, mientras que, en el invierno, jugar con un vino caliente funciona.
Lo que podemos esperar de cada vino
depende de muchas cosas pero, a grandes rasgos, los espumosos pueden dar toques refrescantes, ligera acidez y notas cítricas y herbales. Por su parte, los rosados, al ser más florales y afrutados, y con baja acidez, son delicados al paladar y funcionan muy bien. Los blancos son más ácidos, cítricos y herbales, y hasta con dejos de frutas tropicales. Por eso son también muy combinables. Los tintos suelen tener mayor complejidad, notas más robustas, taninos más marcados y mucho cuerpo, por lo que lo usaría en tragos en los que quiero lograr un retrogusto más especiado”.
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Este brevísimo recorrido nos ha enseñado que no hay que irnos a los extremos. La coctelería se trata de romper esquemas, sea con vino o no. “Yo les diría a esas personas que consideran un sacrilegio usar el vino para un coctel, que se dejen sorprender, ya que, al incorporarlo a un trago que está bien balanceado, lo que hacemos es alargar su sabor y lo hacemos más llevadero”, concluye Yazmín, y sí, a quién no le gusta hacer más llevadera esta vida, ¡salud!
