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El Torta Tuesday te espera en La Barraca Valenciana. El chef José Miguel García recibe cada martes a un chef invitado para presentar las mejores tortas hechas con carne americana de res y cerdo. No te pierdas la oportunidad de probar creaciones inéditas de diversos cocineros, pues es un verdadero derroche de creatividad.
Puedes encontrar el Torta Tuesday todos los martes hasta el 19 de julio de 16:00 a 20:00 horas en Centenario No. 91-C, col. Del Carmen, Coyoacán, CDMX.
Te compartimos las recetas del chef Rodrigo Carrasco, del restaurante Kitchen 6, quien fue el invitado de la primera entrega de este evento culinario y preparó una torta de carne tártara con filete de res y una de jamón York ahumado.
Torta de carne tártara
Ingredientes
Para la tártara
100 gr filete de res americano
30 ml aceite de oliva
1 pz yema de huevo
10 gr shallots
1 dash salsa inglesa
20 gr aceituna sin hueso
10 gr pepinillos encurtidos
5 gr mostaza Dijon
2 gr pasta de anchoa
Hojas de perejil y cebollín
Sal y pimienta al gusto
Para la mayonesa de aguacate trufado
1 yema de huevo
1 cda mostaza francesa
1 cda jugo limón
150 ml aceite de olivo
1 cda aceite de trufa
1 aguacate pequeño 80 gr aprox
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Para la tártara
Cortar con cuchillo en cubos pequeños el filete de res, como tip mételo 10 min al congelador antes de trabajar con él.
Hacer corte en cubos más pequeños que los de la carne los pepinillos, el echalote, y las aceitunas.
Mezclar ambos cortes, agregar la mostaza, el aceite de oliva, la salsa inglesa, la pasta de anchoa y la yema, mover con una cuchara hasta emulsionar.
Sazonar con sal y pimienta al gusto y terminar con el perejil y el cebollín fresco picado y reservar para el montaje en el refrigerador.
Para la mayonesa
Colocar en un vaso de turbo batidor de mano la yema, mostaza, el jugo de limón la sal y la pimienta, mezclar e ir incorporando el aceite de oliva, con la ayuda del turbo batidor, hacer la emulsión una vez lograda, reservar.
Procesar la pulpa de aguacate, una vez lograda una textura tersa mezclar con la mayonesa, el aceite de trufa y colocar en una manga para el montaje.
Para el montaje
Calentar en la plancha el pan con un poco de mantequilla y dorar un poco.
Colocar sobre un pan un poco de la mayonesa de aguacate, encima la carne tártara fría, algunos puntos de mayonesa y decorar con las hierbas picadas finamente.
Torta de jamón York ahumado
Ingredientes
Para el jamón York
1.8 kg pierna de cerdo americana sin hueso
El Jamón lleva un proceso de curado en húmedo, después ahumado y por último cocido.
Para la cura en húmedo
200 gr azúcar mascabado
100 ml jugo naranja
1 pza jengibre
2 pza clavo
2 hojas de laurel
5 gr pimienta entera
50 gr sal de mar
.5 gr sal de cura
Agua para cubrir
Procedimiento
Para el ahumado y cocción
Calentar la mitad del agua un poco a que esté tibia y disolver ahí todos los ingredientes, colocarla en un recipiente plástico donde quepa la carne, agregar el resto del agua y cuando esté templada sumergir la pierna de cerdo, tapar y dejar en refrigeración por 3 días.
En el día 4, retirar la pierna de la marinación y secar perfectamente, colocar en un ahumador encender la madera de mezquite y ahumar por 3 hrs. controlando con un termómetro que la temperatura interna no exceda los 4c puedes ayudarte de una bandeja de hielo para ahumar en frío.
Transcurrido este tiempo, colocar en una budinera el jamón ahumado con agua a que lo cubra y llevar al fuego hasta alcanzar 90°C que sea esa burbuja antes de que comience. Hervir el agua. Dar cocción por 1.5 hr aproximadamente, hasta alcanzar una temperatura interna en el jamón de 70°C.
Aquí un paso extra, pero que vale la pena si quieres un jamón más caramelizado, es darle un golpe de calor en horno a máxima temperatura por 10 min.
Retirar el jamón y enfriarlo con paciencia dentro de un baño maría inverso con hielos.
Envolver en film perfectamente y llevar a refrigeración en un recipiente hermético y dejarlo
reposar dos días más.
Para la torta
1 paz pan telera
100 gr jamón York
1 pza tomate bola
Hojas de lechuga
Hojas de albahaca
Hojas de hierbabuena
Hojas de arúgula
2 cucharadas mayonesa casera
1 cucharada pistaches troceados
Aceite de oliva para hidratar la ensalada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sellar el jamón en la plancha hasta que la parte grasa se funda y dore un poco, calentar el pan.
Untar el pan con la mayonesa de pistache, colocar en la base el tomate, sazonarlo y agregar las hierbas y lechugas.
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