Lomo de cerdo relleno
Para 8 personas
Ingredientes
Para el lomo:
1 pieza de lomo de cerdo de aproximadamente 2 kg
4 tzas de agua
6 cdas de sal de grano
2 cdas de azúcar morena
6 hojas de laurel
1 cda de pimienta negra
Para marinar el puerco:
1/4 de tza de ajo
1 cda de comino tostado
1 cda de pimienta negra
1/2 tza de agua
Sal
Para el relleno:
900 gr de chorizo
1 zanahoria grande cortada en cuadritos
1 cebolla amarilla pequeña picada finamente
5 jalapeños en escabeche picados
½ tza de arándanos
½ tza de chícharos
¼ tza de pistaches tostados
1 cda de tomillo fresco
6 dientes de ajo cortado
3 cda de aceite
Sal al gusto
Para las guarniciones:
4 tzas de frijoles bayos refritos
4 tzas de almendras
Procedimientos:
Para el marinado de lomo:
Hervir todos los ingredientes en una olla durante 15 minutos y después dejar enfriar, una vez templada la preparación, colocar el lomo de cerdo dentro del marinado por 24 horas.
Para el relleno:
En un sartén caliente, y con el fuego medio, agregar tres cucharadas de aceite e incorporar la cebolla y zanahoria cocinándolas por un minuto. Después agregar el ajo y cocinar por un minuto más moviéndolo constantemente para no quemar el ajo. Enseguida incorporar el chorizo cocinando por cinco minutos más y al final todos los ingredientes restantes. Cocinar otros cinco minutos y sazonar, después retirar del fuego, y enfriar en una charola plana en el refrigerador.
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Para rellenar el lomo:
Retirar el lomo del marinado colocándolo en una tabla de cortar y con un cuchillo hacer un corte mariposa para extenderlo, después untar el resto dle marinado por todo el lomo, rellenar y enrollar. Asegurar el lomo amarrándolo con un hilo cáñamo yreposar a temperatura ambiente por 30 minutos, finalmente, depositarlo en una charola plana y cubrirlo con aluminio.
Para cocinar el lomo:
Hornear el cerdo a 200 °C durante 30 minutos, después se le remueve el aluminio y dejar 10 minutos más en el horno. Al sacarlo hay que darle un reposo de 10 minutos antes de rebanarlo. Servir con frijoles refirtos y almendrado.
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