Más Información
¿Cuántas veces no sabemos aprovechar las frutas que nos ganamos en las posadas? Nora Estrada, antropóloga y cocinera, y Adolfo Schwalge, chef de Antolina Condesa, nos enseñan a preparar platillos muy mexicanos para aprovechar las mandarinas, caña, tejocote y jícama.
1. Enchilastladitas de pato
1 porción • 2 horas
½ pato
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
6 chilacayotes tiernos
2 tazas de pepitas (semillas) de chile ancho
2 pimientas gordas
1 pizca de canela
1 pizca de comino
¾ de taza de ajonjolí
¾ de taza de cacahuate
2 ajos
3 chiles anchos
2 cdtas de manteca de cerdo (morena, de preferencia)
1/2 cebolla en rodajas
18 tortillas
1. Hierve el pato con ajo, cebolla, sal y pimienta. Deshebra. Cuela y guarda el caldo de la cocción.
2. Hierve los chilacayotes, reserva.
3. Tatema pepitas de chile ancho, pimienta, canela, comino, ajonjolí, cacahuates, ajo y chiles, uno por uno, en el comal de barro. Ya que estén tostados, llévalos al molino para un molido terso. El resultado será una pasta color marrón claro llamada chilastle.
4. Aparte, fríe con manteca de cerdo unas rodajas de cebolla. Cuando cambien de color (se tornan ligeramente doradas), retira de la cazuela y agrega la pasta del chilastle. Mueve hasta que saque su propia grasa.
5. Una vez sazonado, agrega el caldo de pato que reservaste hasta que quede con consistencia densa.
6. Agrega tres chilacayotes partidos en cuatro.
7. Sumerge cada tortilla en manteca caliente. Rellénalas con la carne del pato para formar enchiladas, en este caso“enchilastladitas”. Cubre con el chilastle. Adorna con rodajas de cebolla y los chilacayotes que te sobraron en rodajas.
2. Huauzontles con ahuautle y salsa de la abuela Amelia
4 porciones • 1 hora 30 minutos
1 manojo de huauzontles
1 pizca de tequesquite (puede sustituirse con sal de grano)
c/s de agua
1/2 taza de ahuautle
4 huevos
8 chiles pasilla
6 dientes de ajo
Jugo de cuatro naranjas
Sal y pimienta al gusto
20 aceitunas negras de Tulyehualco
1 trozo pequeño desmoronado de queso Cotija.
1. Limpia los huauzontles y quítales las hojitas más pequeñas. Lávalos muy bien, corta con las manos en manojitos de 15 centímetros. Blanquéalos en agua con un poco de tequesquite y escurre para eliminar el excedente de agua.
2. Muele un poco el ahuautle en un metate o un molcajete.
3. Bate los huevos para hacer el capeado y agrega el ahuautle.
4. Pasa los manojitos de huauzontle por harina para que pegue el huevo con el ahuautle y fríe en aceite bien caliente.
1. Por separado, asa los chiles pasilla y los ajos en el comal.
2. Una vez asados, machaca los ajos y muele los chiles en metate o licuadora junto con el jugo de naranja, la sal y la pimienta.
3. Corta las aceitunas en trozos pequeños, añade a la mezcla anterior con el queso Cotija.
4. Sirve los huauzontles bañados en la salsa.
3. Caldo de maíces de colores con quelites, bulbos de dalia (acocoxóchitl)
y jícama
4 porciones • 1 hora
6 elotes de colores, sus totomoxtles (hojas de elote) y olotes
2 cdas de manteca de cerdo
½ cebolla
1 diente de ajo picado
10 bulbos de dalias
3 tazas de quelites de la chinampa (quelites cenizos, quintoniles, chivitos y quelites nabos)
½ taza de jícama cruda rallada.
1. Desgrana los elotes, previamente cocidos. Calienta una cucharada de manteca y fríe cebolla y ajo, agrega sal y pimienta al gusto. Reserva.
2. Aparte, hierve los bulbos de dalia. Pícalos en cubitos. Guarda el agua de la cocción.
3. Tatema los totomoxtles. Infusiónalos en agua junto con los olotes. Reserva ese líquido.
4. Muele los elotes con la infusión de totomoxtle y olotes anterior.
5. En una olla, agrega la mezcla anterior y una cucharadita de manteca. Agrega sal y pimienta al gusto.
6. Una vez sazonado, añade los quelites, los bulbos de dalias y su agua de cocción. Deja hervir durante algunos minutos.
7. Sirve y agrega la jícama rallada.
4. Calientito de Tláhuac con tamalitos rellenos de dulce de tejocote y bulbos de dalia (acocoxóchitl)
20 porciones • 2 horas 30 minutos
6 litros de jugo de naranja
1/2 kilo de tejocotes
1 kilo de guayabas
2 kilos de cañas
1/2 kilo de azúcar
2 tazas de uvas pasas
2 litros de alcohol puro de caña
1 caña larga
10 bulbos orgánicos de dalia (acocoxóchitl)
½ kilo de tejocotes
1 litro de agua
½ kilo de azúcar
P
1 kilo de harina para tamal
1 1/2 taza de manteca de cerdo o vegetal
Agua (la que vaya pidiendo la masa)
1 taza de azúcar
1. En una cazuela de barro, agrega el jugo
de naranja y todos los ingredientes. Cuece con leña y carbón a fuego alto, durante una hora hasta que espese.
2. Una vez listo, agrega alcohol de caña.
3. Con mucho cuidado, pela la punta de la caña larga y métela en alcohol de caña. Esta servirá a manera de antorcha para prender el líquido, a fin de que todos los azúcares se caramelicen. Remueve con mucho cuidado. Apaga.
4. Deja enfriar un poco y sirve en tazas de barro.
1. Cuece los bulbos de dalia y los tejocotes por separado. Reserva el agua de cocción.
2. Una vez cocidos, pélalos y deshuésalos. Corta los tejocotes en cuadritos.
3. Vuelve a cocer con el agua de la cocción y el azúcar. Deja al fuego hasta formar una pulpa similar a la de la mermelada. Deja enfriar el dulce.
4. Ya a temperatura ambiente, úsalo como relleno para los tamalitos.
1. Con la mano, bate la harina con la manteca en una cazuela.
2. Agrega agua. Una vez ya bien batida la masa, agrega azúcar al gusto
3. Aparte, ablanda el totomoxtle (hojas de maíz) con agua caliente. Ya que estén suaves, escurre y deja secar un poco a temperatura ambiente.
4. Ya que estén hidratadas, forma pequeños tamales agregando la masa con una cuchara.
5. Haz un huequito al centro y añade el dulce de tejocote y dalias. Ciérralos bien.
6. Acómodalos y cuécelos en la vaporera. Agrega al interior de la olla, una moneda. Cuando ésta suene, espera de 40 minutos a una hora para que estén cocidos (si ya se despega la masa de la hoja, están listos).
