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Hace unos días en el restaurante La Diana, dentro del hotel St. Regis Mexico City, se realizó la primera cena sustentable. El chef Alberto Tirado recibió en casa a Fernando Marínez Zavala de Migrante, juntos cocinaron una birria tan memorable que decidimos compartirla con ustedes.
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Borrego prensado
Ingredientes
4 kg de borrego
Para marinar
1 pza de cebolla
4 dientes de ajo
4 pzas. de chile ancho sin semillas o pedúnculo
4 pzas. de chile pasilla sin semillas o pedúnculo
3 pzas de chile guajillo sin semillas o pedúnculo
1 cerveza oscura
5 hoja de aguacate
Para el escabeche
1 cebolla blanca fileteada en aros muy delgados
2 cdas. de vinagre blanco
1 pizca de sal
El jugo de un limón
Para acompañar:
Perejil
Aguacate
Limón en mitades
Tortillas recién hechas
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Procedimientos
Para el marinado:
Licuar todos los ingredientes y reposar el borrego en esta preparación por lo menos dos horas.
Para la birria:
Hornear el borrego a 100°C durante ocho horas o hasta que la carne esté suave. Desmenuzarlo, prensar y reservar el caldo. Dejarlo descansar ocho horas, guardar en el refigerador cuando esté frío.
Para el caldo:
Con el jugo de hace un caldo tipo de birria, licar parte del líquido con el chile guajillo, llevarlo a la olla de nuevo, agregar hierbas de olor y rectificar sazón.
Para el escabeche:
Desflemar la cebolla con el vinagre y pizca de sal media hora. Retirar el vinagre, agregar limón, orégano y reciticar sazón.
Para el montaje:
Colocar la birria prensada, caldo caliente, escabeche y hojas de perejil como decoración. Se sugiere acompañar de puré de papa y rodajas de aguacate o bien cremoso de aguacate (esto es licuar el guacamole con un poco de aciete de oliva y sal).
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La Diana
Tercer piso dentro del hotel St. Regis Mexico City
Av. Paseo de la Reforma 439, Alcaldía. Cuauhtémoc
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