Las tortillas son un alimento básico para el día a día de millones de mexicanos. Sin ellas, la cocina mexicana no podría expresarse tal y como lo hace, pues están presentes como totopos en chilaquiles, en tiritas para la sopa de tortilla, además de arropar miles de rellenos para enchiladas, tacos, flautas y muchas preparaciones más.
A pesar de que las tortillas están a nuestro alcance fácilmente, hay un largo proceso para que el maíz llegue a convertirse en tortilla, por ello en Menú te contamos sobre el papel de la cal dentro de esta travesía.
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La cal y la nixtamalización
La nixtamalización es un proceso que, de acuerdo con la Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural, se inventó en Mesoamérica.
Este método consiste en desgranar el maíz y cocerlo junto con una mezcla de agua y cal. Una vez cocido, el maíz se deja reposar por alrededor de 8 horas dentro del agua de cocción, líquido conocido como nejayote.
Posteriormente, el maíz se cuela y se enjuaga para retirar los restos de nejayote, para después molerlo para obtener masa, y así convertirla en tortillas.
A través del proceso de nixtamalización suceden diversos cambios positivos en el maíz. Según información de la Secretaría de Salud, los granos de maíz son deficiente en niacina y calcio; pero mediante su remojo en agua con cal, se le adicionan estos elementos.
Al enriquecerse con calcio que el cuerpo puede absorber de manera natural, puede evitarse el raquitismo, una enfermedad que se produce por deficiencia de calcio en el organismo.
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De igual manera, con la nixtamalización se liberan precursores de la niacina y con ello se mejora la biodisponibilidad de las proteínas. La deficiencia de niacina genera un padecimiento llamado pelagra, el cual puede generar delirios, diarrea, debilidad, pérdida del apetito y dolor abdominal, entre otros síntomas.
La nixtamalización con cal también permite que la cáscara y el grano del maíz se suavicen, lo que lo convierte en un alimento más fácil de digerir. Otro de los beneficios de la cocción del maíz con cal es que se eliminan posibles hongos presentes en este grano y que pueden ser dañinos para la salud.
La Secretaría de Salud explica que gracias a la aplicación del método de nixtamalización con cal, “el maíz mexicano presenta 99 % menos del hongo aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas” y con ello, una incidencia baja en casos de cáncer de hígado respecto a países como Sudáfrica, donde se consumen grandes cantidades de maíz sin someterlo a este proceso.
Es importante recalcar que la cal debe ser especial para nixtamalización, es decir, de grado alimenticio, pues solo así podemos asegurar que no haya daños a la salud.
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